Cuisine : étoiles montantes

Paris Match Suisse |

 

Alors que le GaultMillau Suisse 2019 vient de sortir avec son florilège de chefs et de cheffes hyperdoués, Paris Match vous invite à découvrir les signatures branchées et prometteuses de quelques étoiles montantes qui forgeront la gastronomie suisse de demain.

Marie Robert: la Suisse gastronomique n’a plus que ce nom à la bouche depuis que cette jeune cheffe – juste 30 ans! – a été nommée «Cuisinière de l’année» dans le guide GaultMillau 2019, début octobre. L’œil pétillant d’idées et la chevelure somptueuse, elle régale ses hôtes loin des grands centres urbains, à Bex, dans son insolite Café Suisse.

Là, au bas du double escalier théâtral, sous des lustres contemporains, les convives tombent sous le charme de ses plats pleins de surprises: une poupée russe qui cache un saumon écossais fumé au bois de hêtre; un paysage de mousse et de fleurs où s’épanouissent des morilles au foie gras; jusqu’à cet arbrisseau de chocolat blanc et barbe à papa qui met un terme au repas, c’est une fête de tableaux gourmands.

Souvent considéré comme le gardien du temple de la grande gastronomie, le GaultMillau serait-il en train de céder aux sirènes de la cuisine modeuse et décorative, plus que pertinente et savoureuse? Pas du tout. Car il y a du talent chez cette jeune femme qui, en plus des formes et des couleurs, sait associer les saveurs et les textures, maîtrise les cuissons et propose sa vision très personnelle d’une cuisine qui n’en reste pas moins ancrée dans la tradition.

Pas d’esbroufe à Bex, donc. Pas plus qu’à Fribourg, au Café de la Fonderie, où Ben&Leo (prononcez à l’anglaise, s’il vous plaît: Ben-and-Leo, donc) séduisent leur public dans une grande halle, une ancienne usine, qui affiche régulièrement complet. Léonard Gamba et Benoît Waber, sont deux jeunes chefs qui se connaissent depuis qu’ils ont 6 et 8 ans. Comme Marie Robert, ils ont commencé par «apprendre sur le tas». Photogéniques, ils ont passé à MasterChef, avant de se former l’un chez Bocuse, l’autre chez Ducasse.

Résultat: avec un naturel presque déconcertant, ils réalisent des plats super-savoureux et jolis à croquer. En plus, ils sont en phase avec les attentes d’une clientèle branchée qui apprécie les touches végétales, les notes fumées d’une cuisine qui sait jouer de la basse température et des techniques avant-gardistes sans trahir les fondements de la cuisine française. Chapeau!

A Genève, c’est dans les murs de l’auguste Hôtel de la Paix, un palace construit en 1865 et devenu Ritz-Carlton il y un an, qu’une formule inédite bouscule les habitudes de la vie des cinq-étoiles avec un très beau restaurant: le Fiskebar. Le concept se veut nordique. Comme à Copenhague ou à Stockholm, donc, l’intérieur joue la carte des tons clairs, des bois lisses et du dialogue entre gris perle du décor et bleu métallique du lac. En cuisine, la note scandinave sautait moins systématiquement aux papilles, même si les produits, eux, sont depuis le début volontiers issus des mers froides. Mais pour renforcer encore le concept nordique dans les assiettes, un nouveau jeune chef vient d’arriver.

Depuis début octobre, Benjamin Breton, 25 ans, fine moustache et regard déterminé, se tient derrière les fourneaux: bien qu’il soit Corse, pour lui, la cuisine nordique «est une évidence»: un maximum de produits locaux, une place centrale pour le végétal, l’utilisation des produits de saison et leur conservation grâce aux techniques traditionnelles du Nord. Avec des «pickles», notamment, ces produits fermentés ou saumurés, son projet est d’apporter à Genève le meilleur de la Scandinavie: saumon d’Ecosse mariné, radis et raifort, chevreuil, textures de betterave, baies fermentées, texture de pomme, sorbet de cidre de glace, fromage à l’aneth font partie des compositions qui vous emmènent tout droit au pays des rennes et des trolls.

Le vent du Nord souffle aussi sur les hauts de Sierre, en Valais. Avec l’arrivée d’un jeune chef talentueux, le Belge Bert de Rycker. S’il a adopté la Suisse depuis quelques années déjà, il n’est installé sur la route de Crans-Montana que depuis l’automne 2016. Son restaurant s’appelle le Rawyl et offre un panorama somptueux sur la vallée du Rhône et le paysage alpin qui l’encadre.

Dans un décor d’un raffinement tout… nordique (belles matières, sens de l’éclairage et clins d’œil aux sports d’hiver de la Belle Epoque), il a littéralement ébloui le GaultMillau qui vient de le consacrer «Découverte de l’année» avec d’emblée 15 points.

Car lui aussi, il sait conjuguer les fondements de la grande cuisine avec le twist de modernité qui nous les font redécouvrir avec bonheur. Il accompagne son foie gras d’un cake aux carottes et de fraises fraîches. Il propose des plats végétariens de haut vol, comme ces champignons émincés accompagnés de purée de céleri, de pousses de petits pois et d’huile de noisette (un régal!) Et il n’hésite pas à brûler volontairement son chou-fleur pour accompagner une pièce de veau toute en tendreté, avec un succès absolu.

Autre établissement porteur, la Maison du Village de Marc Strebel, à Saint-Aubin-Sauges (NE) fait partie de ces belles tables à la fois décontractées, gourmandes et abordables qui proposent une cuisine qui s’insère à merveille dans l’air du temps. Ici le succès se perpétue depuis plusieurs années. Mais le chef vient d’en découvrir un aspect nouveau: la reconnaissance internationale.

Marc Strebel a en effet été invité à illustrer la cuisine helvétique moderne dans le cadre de la troisième Swiss Gastronomic Week organisée en Chine par le Département des affaires étrangères: à l’occasion de six repas, il a cuisiné un menu de six plats pour 350 couverts! «Une super-expérience humaine» explique le chef, qui a dû communiquer avec une brigade locale qui ne parle ni français ni anglais. Une illustration remarquable, surtout, de la vitalité des chefs helvétiques et de leur cuisine.

Miracle de la Nati à Lucerne

Est-ce la proximité des terres fondatrices des grands mythes helvétiques? Est-ce le coup de fouet de l’humiliation du Mondial? Est-ce l’aigle albanais qui a déployé ses ailes sur cette équipe jeune, colorée, et qui fait plaisir.

Exposition Paris Match

Exposition Paris Match Paris Match Suisse | Publié le 28/06/2018   Anne-Marie Philippe Le mois de juin est capricieux. Au bord du lac, ce soir-là, quelques gouttes de pluie perlaient sur le gazon fraîchement planté. L’Art était entré dans ce petit jardin des Arts, aux...

L’esprit de cordée, vertu cardinale de la Patrouille

L’esprit de cordée, vertu cardinale de la Patrouille Paris Match Suisse | Publié le 15/05/2018   Bertrand Monnard La Patrouille des Glaciers se court et se finit à trois. La solidarité y joue un rôle essentiel. «Paris Match» a vécu la dernière édition de l’intérieur....

Paléo, les coulisses du succès

Paléo, les coulisses du succès Paris Match Suisse | Publié le 12/07/2018   Joan Plancade Créer et faire vivre une ville éphémère de 50 000 festivaliers, c’est le défi que relève cette année encore Daniel Rossellat et l’équipe du Paléo Festival sur la plaine de l’Asse...

Transhumanisme

Transhumanisme Paris Match Suisse | Publié le 18/10/2018 Jean Pierre Pastori Exosquelettes, cryogénie, transgenèse, cyborg, anthropotechnie… Au secours! Le transhumanisme est à l’œuvre dans les laboratoires high-tech d’où procédera l’homme de demain. Le photographe...

Reconquérir le lectorat

Le Salon du livre de Genève vise à séduire de nouveaux publics et exposants pour conserver son aura. Un objectif: faire rayonner le fragile marché romand dans la francophonie

Anny Duperey

 » Ce n’est pas la différence d’âge qui nous a séparés. J’ai vécu avec Cris Campion un amour très rare »

Gérer sa santé en sportif de haut niveau

Gérer sa santé en sportif de haut niveau Paris Match Suisse | Publié le 04/10/2018 Joan Plancade En offrant de mesurer son niveau énergétique pour optimiser son état de forme, be.care  ambitionne de démocratiser vingt ans d’expérience auprès plus grands athlètes. Un...

Tout ce que vous devez savoir sur … Raphaël Domjan

Tout ce que vous devez savoir sur ... Raphaël Domjan Paris Match Suisse | Publié le 15/05/2018   Joan Plancade L’aventurier neuchâtelois repousse une nouvelle fois les limites et vise désormais la stratosphère en avion solaire. Touche-à-tout devenu aventurier A trois...

Incontournable Fête du blé et du pain

Incontournable Fête du blé et du pain Paris Match Suisse | Publié le 06/09/2018 Anne-Marie Philippe Du 15 au 26 août 2018, la dynamique ville d’Echallens a vécu au rythme de la 4e édition de la Fête du Blé et du Pain. Cette année, l’époustouflant spectacle «Solstices»...
Share This