«De bons aliments pour tous» peut-on lire au fond des jolies assiettes de ce nouveau restaurant pas tout à fait comme les autres. Au cœur du quartier populaire des Charmilles, loin, très loin de la Genève des banques et des joailliers, vient d’ouvrir un restaurant gastronomique solidaire où les cinq services payants hebdomadaires au déjeuner contribuent à financer cinq services au dîner offerts aux plus démunis, devenant ainsi l’unique «soupe populaire» du soir à Genève. «Et le midi, c’est aussi bon que le soir», s’amuse Walter! S’attabler dans cet espace de 400 m2 à la fois sobre et d’une grande élégance où l’art règne en maître, prend soudainement tout son sens et transforme un plaisir de pure gourmandise en un acte social. Bienvenue au Refettorio de Genève, le nouveau terrain de jeu culinaire et solidaire du chef italo-égyptien Walter El Nagar! Débarqué à Genève il y a cinq ans à peine, cet autodidacte doué, un brin idéaliste et fervent défenseur d’une «cuisine qui nourrit tout le monde», n’a eu de cesse de poursuivre son engagement. Aujourd’hui, à travers sa Fondation Mater à but non lucratif et porté par l’élan solidaire du chef italien triplement étoilé Massimo Bottura (Food for Soul), il est depuis quatre mois aux commandes et aux fourneaux du premier Refettorio en Suisse et le 13e dans le monde.

Tout comme à Paris, New York, Mexico, Lima ou Londres, cet établissement allie gastronomie, engagement social et lutte contre le gaspillage alimentaire, mais est conçu sur un modèle économique unique: il est aussi un restaurant. Pour Walter, un tel projet était une évidence à Genève, siège des ONG mais aussi parce qu’«être pauvre dans une ville riche comme Genève est une double punition». Et la gastronomie dans tout ça? Elle est omniprésente, dans les assiettes mais aussi au centre de la salle dans une cuisine digne des plus grandes tables et surtout au cœur de ce projet. Comme miroir à son engagement, la cuisine de ce chef est lumineuse! D’apparence «simple», elle fait appel en amont à des techniques de préparation très créatives au service d’une cuisine saine, responsable et si riche en association de saveurs. «On ne peut rien cuisiner de nouveau, on a même déjà cuisiné l’air, le sable, la seule nouvelle possibilité est de créer ses ingrédients. C’est ce que j’aime à penser que je fais». Ici, fi du sel et du sucre. Fermentation, sauce de poisson, garum ou miso salent les plats tandis que la douceur vient des fruits et nombre d’épices sont fabriquées avec des baies cueillies en Suisse. Ce chef universel trouve l’inspiration dans toutes les cuisines du monde, puis «mélange tout à sa sauce italienne». Les pâtes maison, sous toutes les formes jouent les stars. Elles représentent une source infinie de créativité pour le chef et un plaisir gourmand immense pour nous. Nul doute que ce «réfectoire gastronomique» deviendra bientôt votre cantine.

Refettorio Geneva, rue de Lyon 120, Genève, tél. +41 22 344 90 00, refettoriogeneva.org

Ouvert au déjeuner du lundi au vendredi. Menu omnivore et menu végétarien 3 plats à CHF 30.-.