Didier de Courten a longtemps dominé le paysage gastronomique valaisan au Terminus, à Sierre, où il a collectionné les étoiles au Michelin et obtenu 19 points au GaultMillau. À présent, il agit dans l’ombre. Mais c’est lui qui supervise les cinq hôtels et les sept restaurants employant 220 collaborateurs du domaine Zinal-Grimentz. Fer de lance de ce projet ambitieux, au sommet des pistes, à 2700 mètres d’altitude, l’ambitieux Espace Weisshorn. Ce restaurant au design pointu et à la vue étourdissante va clore sa deuxième saison avec succès. Là, à la croisée d’un téléphérique et d’une télécabine, entre les sommets enneigés, la gastronomie aussi est de haut vol.

C’est également tout là-haut, sur les pistes, mais celles de Verbier, que Bert de Rycker, un talentueux chef belge attire les gourmets. Au Bistrot des Attelas, il voit arriver un nombre croissant de non-sportifs qui n’hésitent pas à monter jusque-là, pour boire une coupe de champagne sur la terrasse, puis déguster l’un des plats élaborés et gourmands de ce chef jovial et enthousiaste. Succès oblige, des travaux doivent assurer au restaurant un accès plus élégant, à la hauteur des attentes d’une clientèle épicurienne avertie. Celle qui vient ici manger des croquettes de crevettes de la mer du Nord, par exemple. Une manière comme une autre de faire monter la mer jusque là-haut sur la montagne.

Verbier compte par ailleurs une des tables les plus cotées de sa région: La Table d’Adrien. Et c’est Sebastiano Lombardi qui est le chef du restaurant gastronomique du meilleur hôtel de la station: le luxueux Chalet d’Adrien, membre des Relais & Châteaux. Lui aussi, s’inspire de la mer et des monts, pour élaborer des plats d’un raffinement rare: homard, truffe, langoustines se succèdent en menus éblouissants. D’origine italienne, le chef intègre des notes transalpines voluptueuses à ses repas. Ainsi ce pigeon sublimé et accompagné d’un cannolo de foie. Une merveille.

Sebastiano Lombardi n’est pas le seul chef transalpin à séduire les convives dans les Alpes valaisannes. Depuis deux ans, Mariano Buda n’en finit plus d’épater son public dans l’exceptionnel Club Alpin, à Champex-Lac. Il faut dire que, malgré son nom, son restaurant n’a rien d’une cabane pour randonneurs. Les pieds dans un lac de montagne idyllique, à 1466 mètres d’altitude, c’est un luxueux hôtel intimiste au design inspiré qui attend les convives. Et dans les assiettes, c’est la fête. Dans son édition 2025, le GaultMillau se plaît à évoquer «La caille en deux façons – le suprême rôti, la cuisse confite et frite – se pare de topinambour en purée exquise, d’une râpée de tonka et d’une tombée de verjus. On applaudit!»

Avant Sebastiano Lombardi, l’on avait déjà applaudi deux autres jeunes talents lors de la réouverture de ce Club Alpin dont les propriétaires ont décidément fin nez. Mais Christophe Genetti et Maël Gross ont ensuite décidé de descendre en plaine. Toujours en Valais, c’est à Martigny qu’ils officient à présent, au restaurant Les Touristes. Là, ils ont tout de suite conquis leur public grâce à des apprêts finement élaborés: Ah, cette râpée de viande séchée pour agrémenter une fine tartelette de chevreuil! Pas vraiment des plats de «touristes», donc! Ici, l’excellence est au rendez-vous à chaque plat, dans le cadre à la fois élégant et charmant de ce restaurant qui associe admirablement grande tradition et modernité inspirée. De quoi enthousiasmer les convives.

Enthousiaste, Gilles Varone l’est aussi, dans le restaurant qui porte son nom, à Savièse, au-dessus de Sion. Et ses clients, eux, tombent littéralement sous le charme des plats de ce jeune cuisinier (il n’a pas 30 ans) à la volonté d’acier et au savoir-faire exceptionnel. Natif du cru, Gilles Varone a écumé les tables prestigieuses d’Angleterre (Mosimann’s Private Club et Bibendum, à Londres, notamment), avant d’être contraint de rentrer en Suisse pour cause de Covid: «Heureusement», est-on presque tenté de dire! 

À son retour, il a commencé par reprendre un resto de poche, à Savièse. Le genre d’adresses villageoises où l’on s’attend à trouver des raclettes et des émincés à la crème. Mais lui, il a choisi une autre voie. Au point que le GaultMillau l’a aussitôt nommé «Découverte de l’année». Puis, le Michelin lui a attribué une étoile. Mais ce n’était que l’apéritif! Car après deux ans, le chef a déménagé dans un nouveau lieu, ample, élégant, où toutes les tables peuvent voir la brigade de huit personnes (!) à l’œuvre. Un spectacle! Là, il a, coup sur coup, gagné deux points (17/20) et une deuxième étoile, verte cette fois-ci. Va-t-il s’arrêter en si bon chemin?

De son côté, Franck Reynaud, le chef de l’Hostellerie du Pas de l’Ours, a depuis longtemps conquis son 18^e point chez GaultMillau. Il demeure ainsi le chef de file du Valais gastronomique. Dans le généreux restaurant de pierre et de bois de son luxueux hôtel cinq étoiles, il jongle avec les meilleurs produits de saison qu’il magnifie grâce à des plantes et à des herbes (ortie, lichen, oxalis…). Intrépide, il supervise trois autres restaurants à Crans-Montana. Deux en station, le Bistrot de l’Ours et Le Partage de l’hôtel Aïda, un autre, panoramique, sur les pistes, la Cabane des Violettes. Autant d’adresses à retenir, donc.

Panoramique, le bien nommé restaurant Le Mont-Blanc l’est aussi: de là, par-dessus les sapins et la vallée, on aperçoit les cimes enneigées et… le Mont-Blanc! Ici, dans le luxe de l’intimiste palace qu’est Le Crans Hôtel&Spa, c’est Yannick Crepaux qui œuvre. Ce chef discret, à l’opulente barbe soigneusement taillée, propose ici une cuisine très personnelle, complexe et luxueuse, truffée de bouchées gourmandes.

La gourmandise est aussi de mise à Monthey. Depuis la plaine, Ilario Colombo Zefinetti, 34 ans, tutoie les sommets dans la constellation dense des étoilés du Valais romand. Dans le cadre inattendu du restaurant du Théâtre du Crochetan, il travaille avec son oncle, Mauro Cappelli, une vraie personnalité du Chablais gastronomique depuis des décennies. Le lieu est superbe, la cuisine aussi. Et si on allait en week-end en Valais?