Même si la réputation de cette institution centenaire n’est plus à faire, l’élan gastronomique insufflé depuis deux ans dans les voiles de cet illustre vieux gréement par le jeune chef Alexandre Aubrun mérite qu’on en reparle.

C’est un lieu très confidentiel mais qui jouit d’une grande notoriété… Bienvenue à bord du Vieux Navire où vous serez choyés par un équipage aux petits soins. En salle comme en cuisine, opère la magie d’un savant mélange entre l’authenticité d’une tradition perpétuée depuis cent ans et la modernité d’une créativité assumée. Sur la terrasse à la vue exceptionnelle comme dans la salle au charme d’antan, le service irréprochable est assuré par une équipe exclusivement féminine orchestrée par la douce Sophie. Dans le respect d’une tradition qui se perd, certaines préparations vous sont tout d’abord présentées sur plat puis dressées en cuisine, les découpes exécutées devant vous et les crêpes Suzette sont magistralement flambées sous vos yeux, mais le service n’en est pas moins chaleureux et décontracté. En cuisine, même dualité. Les grands classiques côtoient des recettes plus audacieuses. Si une grande majorité de la clientèle fidèle vient y déguster les plats emblématiques de la carte «Tradition», ne passez pas à côté des créations du jeune chef Alexandre Aubrun qui a carte blanche pour celle de «Saison». C’est indéniable, les filets de perche sont ici réalisés à la perfection dans un beurre noisette à la grande puissance aromatique, la salade se pare d’une sauce «vieux navire» très gourmande, l’entrecôte sur le gril ne risque pas de s’envoler de votre assiette et la douceur «vieux navire» est une petite bombe chocolatée. Mais les suggestions de saison vous réservent des instants de grand art culinaire tout aussi gourmands. Souvenir ému de noix de Saint-Jacques juste snackées, toutes tremblotantes et nacrées liées à la fraîcheur et au croquant d’une buchette de jeunes poireaux, d’un homard entier décortiqué, légumes en brunoise, jus de bisque et dont la chair délicatement cuite à basse température résiste à peine sous la dent. Côté douceurs, «la tarte citron meringuée revisitée», est plutôt une version légère et déstructurée de ce dessert aux saveurs acidulées. Les assiettes sont avant tout un plaisir pour les yeux avant d’être un régal pour nos papilles. Cet automne, le chef et sa brigade mettront à l’honneur la chasse qu’ils magnifieront à travers des grands classiques. La selle de chevreuil sauce grand veneur, poires aux airelles, marrons confits, choux rouges, choux de Bruxelles et spätzli maison sera préparée à table et dégustée en deux services. Mais que les omnivores modérés se rassurent, la quenelle de brochet, écrevisses du Léman sur algues wakamé, rehaussée d’un soupçon de caviar d’esturgeon de la baie de Venise, sauce Nantua sera aussi à l’affiche de cette belle carte de saison.

Café-restaurant Au Vieux Navire, rue du Village 6 C, Buchillon, tél. +41 21 807 39 63, auvieuxnavire.ch