Coquillages et crustacés

Paris Match Suisse |

 

Quand les papilles s’affolent à l’idée qu’une peuplade de fruits de mer et crustacés viennent se lover entre langue et palais, il faut trouver de quoi se satisfaire! Alors pour petites et grandes envies de ces trésors de la mer, Paris Match vous livre ses adresses en Suisse romande!

 

La Rouvenaz est une véritable institution tenue par la famille Vialmin depuis bientôt 55 ans. Au cœur de Montreux, elle fait face au lac et à la Riviera vaudoise. Les mois d’hiver, de novembre à mars, sont une délicieuse invitation à déguster des fruits de mer et ce n’est pas Gregory Martinotti et son accent chantant qui vous dira le contraire! Deuxième au concours Ecaille d’Or du salon Sirah en 2015 et troisième au championnat de France des écaillers en 2016, il les connaît, les huîtres! Plus de 15 années d’expérience auprès d’elles! «Chacune a son terroir», nous dit-il: «une huître, ça a 3 ans d’âge… donc quand on l’ouvre, il ne faut pas lui arracher le manteau, il faut le faire proprement, délicatement». A en croire ce passionné, les huîtres sont meilleures ici qu’ailleurs. «Elles se dégustent avec un demi-tour de poivre parce que c’est un exhausteur de goût, et c’est tout»! Et pour les faire découvrir, il a imaginé le plateau «huîtres en dégustation», à dévorer sous une verrière au bord du lac ou au bar à huîtres en plein cœur du marché de Noël de Montreux, magique!

Dans la famille Gouzer, je demande l’oncle et le neveu! L’un est en Bretagne, l’autre est à Genève au Gouzer Oyster Bar, et c’est tout naturellement qu’Henri et Marc Gouzer, deux ostréiculteurs passionnés, offrent à leur clientèle une sélection de produits venus directement de leurs propres productions, dans le golfe du Morbihan et la baie de Quiberon. La famille cultive la qualité et le goût avec un «merroir» particulier, depuis 1888. Les arrière-grands-parents de Marc Gouzer étaient parmi les pionniers de l’ostréiculture et son grand- père, un des premiers paysans de la mer. Marc Gouzer lui, également restaurateur, a voulu créer un lieu de dégustation «comme en Bretagne». Ici les huîtres sont «maison», les Kerivor, la belon, l’huître du grand large qui grandit sous l’eau, la pousse en clair… Il nous parle de leur croissance et décrit leur goût comme on se délecte d’un mets rare et précieux, une véritable féerie des sens à l’écouter parler! Dans ce petit bar, en carrelage comme dans une poissonnerie, les huîtres sont délicatement déposées sur un lit de glace dans le bar de cuivre. On déguste aussi d’autres produits de luxe comme le lobster roll au homard bleu de Bretagne, des oursins pêchés en apnée dans le golfe du Morbihan, ou des anchois de Cantabrie sous un filet d’huile d’olive, délicieux!

Sur la face du Lausanne-Palace se trouve la Brasserie GrandChêne, où trône fièrement son fleuron: le banc de Daniel Riveti. Cet écailler sans frontière comme il se nomme, a beaucoup voyagé avant de prendre ses quartiers ici. Il a multiplié les titres durant 43 ans de métier, tantôt vice-champion de France des écaillers, tantôt troisième à la coupe du monde des écaillers en 2018. Depuis dix ans, il prépare durant 6 mois d’hiver, les plateaux d’une clientèle de fidèles connaisseurs. Il nous confie: «On a la chance d’avoir un étal important avec 10 à 12 huîtres différentes… homards, tourteaux, bigorneaux, bulots, du cru, du cuit, crevettes roses, crevettes grises… tout est bon!» Une marchandise fraîche en provenance des côtes françaises mais pas que… «Pour satisfaire les spécialistes, je fais venir tous les mois une huître d’une provenance différente». Irlande, Hollande, Canada, une découverte comme une saveur variée, pour se régaler! Et puis, les crustacés, ça se cuisine aussi: huître creuse sauvage de Bretagne de 800 grammes, grillée, escalopée, agrémentée d’un  soupçon d’huile de truffe, telle est l’une des recettes que vous pourrez déguster ici, fantastique!

Le Fiskebar à Genève propose un voyage en terres du Nord face au lac Léman, original! Créé dans un des cinq-étoiles emblématiques de la ville: le Ritz-Carlton Hotel de la Paix Genève, on y déguste une cuisine d’inspiration nordique, aussi moderne qu’audacieuse, qui marie à merveille les produits des mondes marin et terrestre. Ce restaurant est inspiré par l’état d’esprit créatif du chef Benjamin Breton et son respect pour la nature. Il met l’accent sur les poissons et fruits de mer de haute qualité travaillés autour de produits biologiques et saisonniers. L’ambiance de la cuisine ouverte éveille vos sens face au magnifique banc de poissons et crustacés. Selon la carte tantôt une tempura d’huîtres nature ou de poulpes à l’ail noir et hibiscus, tantôt le homard en brioche et pomme de terre ou le maquereau mariné, chanterelles et baies, ou encore des crevettes sauvages de la Méditerranée, des calamars, des langoustines, une sélection de caviar, l’assiette de fruits de mer et ses condiments… Bref, un régal!

Changement radical de décor, pour un style brasserie parisienne en plein cœur de Neuchâtel, Le Cardinal. Située au pied du château, dans une bâtisse du XVIIIe siècle, celle que l’on appelle la brasserie éternelle existe depuis près 115 ans! Nul doute que la décoration de style Belle Epoque avec ses carreaux muraux colorés et ses paysages fantaisistes composés d’oiseaux aquatiques et de fleurs sauvages, retiendront votre attention. Mais c’est bien la carte d’hiver et le bar à huîtres et fruits de mer sur la terrasse qui réveilleront vos papilles! Depuis plus de 15 ans, durant l’hiver, du jeudi au samedi, l’écailler propose un rendez-vous convivial autour d’un apéro marin! On s’y retrouve pour boire un verre d’entre-deux-mers et déguster au choix, huîtres des côtes atlantiques françaises, homards, tourteaux, coques, praires, bulots, amandes, palourdes, bigorneaux, crevettes roses ou grises… un champ lexical iodé qui devrait éveiller quelques envies chez les amateurs de coquillages et crustacés!

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