Juste derrière les «feux» de la rade, la table du chef Bruno Marchal a toute sa place parmi les meilleures de Genève.

L’hôtel Bristol, lieu unique et empreint d’une belle histoire familiale, un des rares établissements de luxe indépendants à Genève, a fait peau neuve. Sa propriétaire, la comtesse Albina du Boisrouvray, a commandité un projet de rénovation de grande envergure pour hisser sa maison au rang des plus beaux palaces voisins et offrir au talentueux Bruno Marchal et ses heureux convives un écrin à la hauteur de la grande cuisine du chef. Et c’est très réussi! À l’image des chambres, c’est donc désormais dans une belle salle au style «art déco contemporain» très élégant, que le chef régale dans la plus grande discrétion une clientèle essentiellement extérieure à l’hôtel. Formé à bonne école pendant dix années aux fourneaux du Chat Botté de l’hôtel Beau-Rivage auprès de ses mentors les chefs Dominique Gauthier et Armel Bedouet, il met les meilleures techniques de préparation au service de très beaux produits, moins connus mais non moins nobles.

Les saveurs à la fois douces et iodées de la cigale de mer, dénudée de sa carapace, présentée «tête-bêche» pour une cuisson translucide basse température optimale, sont ainsi magnifiées. La chair nacrée de la limande sole, traitée avec les mêmes égards, et parée d’une fine croûte de bergamote, fond en bouche. Les légumes de saison se déclinent en différentes textures pour accompagner viandes et poissons. Dans chaque assiette, rien n’est laissé au hasard. Comme sur la toile d’un tableau, Bruno Marchal y ajoute des touches de couleur et du relief à travers l’élaboration d’un croquis très précis, puis écrit sa recette. Les yeux et les papilles sont à la fête! À chaque saison, le chef se réinvente et change toute la carte. Celle du printemps est déjà là et avec elle, la promesse gourmande d’une création «terre-mer» associant bœuf et cigale de mer, gratin dauphinois en cromesquis nous met l’eau à la bouche. Le service est à la fois chaleureux et professionnel, la carte des vins très intéressante et aux beaux jours, la jolie terrasse sur le grand square du Mont-Blanc est le lieu rêvé pour une parenthèse à la fois gastronomique et bucolique, à l’abri de l’effervescence de la ville pourtant si proche.

16/20 au Gault & Millau, rue du Mont-Blanc 10, Genève, tél. +41 22 716 57 00, bristol.ch

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