Franck

Paris Match Suisse. Vous ne pensez, ne respirez que pour votre métier, reste-t-il une place pour votre vie privée?

Franck Giovannini. Je me dois de concilier les deux! Même si je regrette le peu de temps dédié à ma famille. J’ai à cœur de leur réserver tous mes moments le week-end et durant les vacances. S’il n’y a pas la quantité, il y a la qualité.

Vous êtes aujourd’hui un des chefs les plus étoilés de Suisse, auriez-vous pu l’imaginer dans vos rêves les plus fous?

     Non, pas du tout. Il est cependant vrai que j’ai toujours voulu faire ce métier, et ce depuis ma prime jeunesse. Ma chance énorme, avoir été engagé dans la «grande maison»! Mais j’avoue ne pas avoir eu l’ambition d’une telle ascension. Benoît Violier et moi avions le projet d’arrêter ensemble notre carrière. Nous étions deux frères d’armes.

Comment faites-vous face à la situation actuelle?

     Malgré ce bazar incroyable, je tente de rester positif. Nous avons fermé six mois et demi, vous imaginez? Heureusement, ce printemps et été 2020 ont été historiquement excellents. Les gens avaient besoin de se faire plaisir. Ils n’ont pas dépensé plus pour la nourriture, mais ils ont bu d’excellents vins. La même quantité mais meilleure.

Pour un chef, la créativité c’est comme l’air qu’il respire…

     La créativité on la porte ou pas en soi! J’ai imaginé la carte d’hiver qui n’a servi à rien. Difficile de ne plus être dans le rythme des services. Certains amis m’interrogent: «Tu as ainsi pu te reposer?» Psychologiquement, c’est impossible, l’incertitude est beaucoup trop lourde! Je rêve au futur. J’ai créé un petit musée au sous-sol. J’ai regroupé tous les documents, menus et photos, liés à cette maison depuis 65 ans qui, malgré la succession de différents chefs, n’a jamais perdu ses 3 étoiles au Michelin! Et je prépare un livre de cuisine original dans sa conception qui sera édité par les Editions Favre.

Est-ce que la situation sanitaire pourrait mettre votre entreprise en difficulté? Rappelons que vous êtes à la tête de 70 collaborateurs…

     Par chance notre maison est saine. Nous avions des réserves. Notre exercice comptable démarre du 1^er avril au 31 mars. Et nous avons perdu dans cette période plus de 50% de notre chiffre d’affaires. Nous devrions recevoir l’aide de l’Etat, car même si nous sommes propriétaire des murs, nous devons amortir et payer tous frais qui en découlent.

Nous vous avons rencontré aux Trois Couronnes à Vevey où le temps d’une ou deux soirées, vous pouviez exercer votre art…

     Ça m’a fait un bien fou! Le principe m’a un peu perturbé, car il fallait amener tous le matériel, vaisselle, etc… mais réunir l’équipe nous a rendus tous heureux.

N’est-ce pas bizarre, vous êtes interdit de faire la cuisine chez vous, mais vous pouvez la faire dans de grands hôtels…

     Tant mieux pour les hôtels! Bien que personne ne voyage. Mais entre nous, je ne vois pas pourquoi il y a moins de risque dans un hôtel que dans un restaurant. Les mesures sanitaires sont les mêmes.

Comment vous préparez-vous à la reprise? A quand l’imaginez-vous?

     Plus les mois passent, moins c’est rapide! Je ne me fais pas trop d’illusion, je vise le mois de mai. Espérons… Il me faudra néanmoins cinq jours pour me mettre en place (expliquer les plats, les roder, etc…). L’idée d’ouvrir les terrasses n’est pas réaliste. On oublie les averses, les vents violents et dans ces cas-là, que faire des clients? Sans compter que ce n’est pas rentable.

Pourquoi avez-vous choisi de rester vivre près d’Yverdon et ne pas avoir intégré l’appartement de l’Hôtel de Ville?

     Yvonand, c’est notre fief. Les enfants ont leurs copains. Notre vie est là. Après la mort de Benoît, Brigitte occupait l’appartement, ce n’était donc pas envisageable. Aujourd’hui, afin de m’éviter une fatigue supplémentaire, je reste sur place quatre nuits par semaine et je rejoins ma petite famille dès le samedi soir. Et comme Stéphanie, mon épouse, est présente pour le service du midi, j’ai le bonheur de la sentir près de moi, même si je suis en cuisine et elle, en salle.

Vous avez vécu votre enfance, à Tramelan, dans une famille de peintres en bâtiment (père, oncles). Est-ce votre père cuisinier «du dimanche» qui vous a insufflé cette passion?

     J’ai été certainement influencé par la bonne cuisine servie à la maison. Des mets sains, frais et savoureux. Jamais de conserves. Et j’ai toujours aimé manger. Le pain est mon péché mignon. J’ai même imaginé être boulanger, mais la créativité de la cuisine me correspondait mieux.

Vous reste-t-il de votre enfance un manque, une souffrance…

     J’ai eu une enfance heureuse, entouré d’une grande famille aimante. Mes grands-parents et mes oncles habitaient à côté.

Vous êtes parti à l’âge de 15 ans faire votre apprentissage à l’Auberge de la Couronne à Apples, la douceur et la tendresse du cocon familial ne vous ont pas manqué?

     Le fait de ne pas me sentir trop loin de la maison m’a aidé. Maman m’amenait tous les mercredis matin en voiture et revenait me chercher le dimanche soir. J’avais une petite chambre à 5 minutes à pied. Le manque s’est fait discret, car j’étais happé par ce métier qui m’absorbait complètement!

En 1993, à 19 ans, vous partez en Amérique du Nord… un besoin de découvrir le monde?

     Comme tous les jeunes! Je suis parti à Victoria sur l’île de Vancouver. Mon patron d’apprentissage m’avait recommandé à un ami chef de cuisine. A l’époque, les restaurants embauchaient beaucoup d’Européens. Mon père m’a accompagné. Il a fait le voyage en avion avec moi. Quand je me suis retrouvé seul, je me suis dit: «Mais qu’est-ce que je fais là?» Je ne connaissais pas un mot d’anglais. J’ai dû me débrouiller. Déroutant et pas facile durant les premiers mois.

A votre retour en 1995, vous êtes engagé par Frédy Girardet. Entrer dans la «grande maison» était un pas important…

     C’était une grande chance! Les places étaient rares. Le timing a joué en ma faveur. Figurez-vous que j’ai même hésité, j’avais quelques échos des coups de gueule de Frédy Girardet. A l’époque, c’est Philippe Rochat qui m’avait engagé.

Quelque temps après, vous rencontrez Stéphanie…

     A 21 ans, j’ai eu un grave accident de voiture et la colonne vertébrale cassée. Mon meilleur ami est venu me rendre visite avec une copine qui n’était autre que Stéphanie!

Un coup de foudre? Qu’avez-vous aimé spontanément chez elle?

     Un coup de cœur. J’ai tout de suite aimé sa gentillesse, sa simplicité, son humanité! Et elle était belle comme un ange. Elle l’est toujours… (sourire).

C’est la raison pour laquelle vous êtes revenu plus vite que prévu de votre nouveau périple en Amérique du Nord?

     Non, car nous sommes partis tous les deux en Amérique du Nord. Nous y sommes restés un an et demi. Je ne voulais pas revenir à Crissier. C’est Benoît Violier qui m’a convaincu.

Vous avez deux enfants, Matt et Emma aujourd’hui adolescents. Quel genre de papa êtes-vous?

     Un papa gâteau! C’est maman qui gronde et éduque.

Jamais de reproches du genre: «Papa, tu n’es jamais là, tu ne penses qu’à ton travail!»

     Pas vraiment. Même si certaines fois, je leur ai manqué. Malgré mon métier, je pense avoir construit une famille heureuse et équilibrée. Les enfants intègrent une normalité différente en fonction des circonstances de la vie. Pour eux, lorsqu’ils étaient petits, ce qui était anormal c’est d’avoir un papa à la maison tous les soirs!

Votre femme, Stéphanie, vous a rejoint dans votre aventure professionnelle. Travailler ensemble, cadeau ou galère?

     Un cadeau! Mon «truc» maintenant est le nôtre. Stéphanie avait peur d’aller vers les gens. Pourtant elle a des qualités relationnelles indéniables. Elle est simple et naturelle. Nous sommes semblables tous les deux. Nous aimons les gens et aucun risque qu’on prenne le melon.

Avez-vous vécu des moments difficiles où votre couple aurait pu être remis en question?

     Comme tout le monde. La période des deux décès consécutifs, Philippe Rochat et Benoît Violier a été compliquée à vivre. Notre relation a été mise à mal. Pour ma part, j’ai été sauvé par le boulot. Et je sentais qu’on m’attendait au tournant.

Le soutien de Stéphanie a certainement joué un grand rôle…

     Le soutien de ma femme a été énorme! Elle était à mes côtés inconditionnellement.

Quand vous vous disputez, qui fait le premier pas…

     C’est toujours moi qui fais le premier pas. Vous connaissez les femmes, elles peuvent faire la tête pendant une semaine? Et comme je ne supporte pas les conflits.

Le fait d’avoir Brigitte Violier à vos côtés et au-devant de la scène, durant plus de deux ans, n’était-ce pas trop difficile pour votre épouse?

     Stéphanie à cette époque n’était pas présente au restaurant. Certains médias ont fait paraître des photos de Brigitte Violier et moi. Ça faisait trop «couple». J’ai mis le holà.

Beaucoup de bruits couraient à cette époque…

     C’est incroyable ce que les gens sont capables d’écrire du genre! Du genre, j’avais tué Benoît et j’étais l’amant de la patronne. C’était perturbant mais j’avais d’autres choses à penser. C’était beaucoup plus dur pour ma femme.

La fidélité, c’est important?

     Oui, important et essentiel. Comme pour tout ce que je fais. Avec Stéphanie, c’est 25 ans de fidélité. Et j’aimerais que cela ne cesse jamais.

Vos nuits sont-elles plus belles que vos jours?

     J’avais la chance de dormir comme un bébé. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. Je cogite, mille choses me traversent l’esprit. Depuis le décès de Benoît, je dois décider. Ce n’était pas le cas lorsqu’il dirigeait les opérations. La pression est lourde.

Décider, pourrait donc vous empêcher de dormir?

     Oui, car je pose des questions, jusqu’à me remettre en question.

Avez-vous des remords ou des regrets?

     J’ai quelques regrets. De n’avoir pas toujours été présent pour les enfants. Je suis reconnaissant à Stéphanie d’avoir tout géré sans jamais se plaindre, ni m’engueuler le week-end. Combien de jeunes quittent le métier à cause de cela.

En cas de conflits ou de disputes comment les vivez-vous en général?

     Je suis un grand gentil, donc difficile de devoir me confronter. Quand j’envoie balader un collaborateur, je suis à deux doigts de m’excuser. Je crois être juste mais même si je suis le patron, je peux me tromper. Durant la phase du service, il n’y a pas de discussion, on suit les ordres. L’après-midi, on peut dialoguer, je suis ouvert et disponible. Je n’aime pas les conflits et par chance l’ambiance chez nous est phénoménale. J’ai besoin de cela pour être épanoui.

Avez-vous du temps pour le sport?

     Le week-end uniquement. J’aime la montagne, je skie et je marche.

Votre rapport à la nourriture, du bout des lèvres ou avec gourmandise?

     Pour faire ce métier, il faut être gourmand et généreux. Je suis gourmand depuis toujours! Je dois, cependant, veiller à ma ligne. Dans l’appartement de Crissier, il n’y a rien dans le frigo ni ailleurs. Pas le moindre gramme de chocolat. Après minuit, quand le service est fini et le stress tombé, je pourrais dévorer un poulet entier. Et comme je n’ai aucune volonté, ce serait une catastrophe.

Un plat qui vous fait craquer?

     Une bonne fondue ou un turbot rôti. Et le pain sous toutes ses formes.

Etes-vous croyant?

     Oui, je suis croyant. Je crois en une force supérieure.

Dans les moments douloureux, pouvez-vous pleurer?

     Non, je ne suis pas homme à laisser couler mes larmes.

Avez-vous un rapport sain avec la mort?

     Jusqu’à la mort de Philippe Rochat et Benoît Violier, j’avais été préservé. Je n’avais connu que la mort de mes grands-parents. La mort de Benoît reste un mystère. On ne saura jamais pourquoi il s’est donné la mort. Quand on se retrouvera là-haut, il me le dira…

Parlez-nous de votre relation avec l’argent.

     L’argent est, pour moi, synonyme de confort. Ce que j’aime, c’est faire plaisir aux autres. Je ne m’achète pratiquement rien. Je porte toujours les mêmes habits. En revanche, je n’hésite pas à dépenser pour les voyages ou les vacances.

A quoi rêvez-vous aujourd’hui?

     Je ne rêve qu’à une chose immédiate: être à Crissier et ouvrir mon restaurant!

Photographie: Pierre Vogel

STÉPHANIE

Parlez-nous de votre rencontre avec Franck.

     J’ai rencontré Franck il y a 25 ans. J’avais 16 ans. Nous fréquentions le même cercle d’amis.

A l’époque, on relatait déjà son parcours atypique. Il avait vécu aux Etats-Unis et travaillait dans le plus célèbre restaurant suisse (rires). Lorsque je lui ai rendu visite avec son meilleur ami à l’hôpital, j’ai eu un coup de foudre pour lui. Quelque chose s’est passé…

Qui a fait le premier pas?

     C’est moi! Lorsqu’on s’est revu au bal du village.

Qu’est-ce qui vous a séduit chez lui?

     Sa constante envie de faire plaisir et le fait que ce soit un acharné du travail. Sa rage et son envie de bien faire. Et surtout son grand cœur!

Vous avez deux enfants, aujourd’hui adolescents. Vous avez dû les élever «seule» la plupart du temps…

     Je n’ai pas le droit de me plaindre, mais c’est vrai que ce n’était pas évident. J’ai dû les élever seule, leur dire non, les éduquer, aller à toutes les soirées scolaires et activités sportives. Heureusement, mes parents habitent tout près et quand j’avais une baisse de moral, je me précipitais chez eux et tout rentrait dans l’ordre. Leur affection et leur écoute faisaient de miracles.

Vous avez rejoint Franck à la tête de l’entreprise, par choix ou par devoir?

     Franck voulait que je sois à ses côtés. Au départ, j’ai mis les pieds contre le mur. Puis il m’a convaincue: «Les clients veulent te voir, toi». Je ne suis présente que les midis. Durant 16 ans, j’ai vécu presque sans lui, je me suis investie dans le village et je veux pouvoir continuer à le faire.

Travailler ensemble, cadeau ou galère?

     Un peu des deux. Ça dépend des moments. Je le vois physiquement tous les jours, mais au restaurant ce n’est pas le même homme. Il a la tête dans le guidon, il ne pense qu’à son boulot. Je ne peux pas lui parler. Mais il arrive qu’on s’aménage un petit moment autour d’un café si le besoin de communiquer se fait sentir.

Quel serait son défaut?

     Le pendant de sa qualité, sa conscience professionnelle de m…e! Il ne sait pas partir, prendre congé de ses obligations. Si un client veut le voir, il restera toute la nuit s’il le faut. Bon, j’exagère un peu.

Avez-vous vécu des moments difficiles où votre couple aurait pu être remis en question?

     Comme tous les couples! J’avais 16 ans et lui 22 ans quand on s’est rencontrés. On grandit, on évolue et pas forcément de la même manière. Tout dépend de ce qu’on subit, de notre parcours de vie.

Quand vous vous disputez, qui fait le premier pas…

     C’est lui. Moi, je suis du genre «je fais très bien la tête». Il faut dire que j’ai un caractère de cochon. Lui, il ne dit rien.

Franck a dû surmonter deux deuils, celui de Philippe Rochat et de Benoît Violier, votre soutien lui a permis de surmonter son deuil…

     Cette période a été difficile. Franck a continué à travailler. Et moi, je suis restée seule dans mon coin. Les enfants ont cru que nous allions déménager à Crissier et abandonner notre maison. Ils l’ont mal vécu. Toute leur vie est à Yvonand!

Dans les moments douloureux, est-ce que Franck se confie ou se referme comme une huître?

     Il ne fait pas de théorie, ne parle pas. Il se referme comme une huître.

Le fait d’avoir Brigitte Violier à ses côtés et au-devant de la scène, durant plus de deux ans, n’était-ce pas difficile à vivre pour vous?

     Je savais que Benoît était comme un frère pour Franck. Brigitte, je la côtoyai moins.

Beaucoup de bruits couraient à cette époque, cela vous a perturbé?

     Un jour, mon frère est venu sonner à ma porte pour me faire part de certains commentaires sur les réseaux sociaux: «Benoît s’est suicidé, l’amant est derrière les fourneaux.» Je connaissais Franck, je ne pouvais l’imaginer avec elle. Ce n’est pas son style!

Vous n’êtes donc pas jalouse…

     Bien sûr que je suis jalouse. Et je le fais savoir en lui envoyant une petite pique.

Avez-vous eu envie de partir?

     On est comme tout le monde, j’ai eu des fois envie de partir. Mais ça dure 5 ou 10 minutes (rires).

La fidélité, c’est important?

     Couple et fidélité sont indissociables. Franck est mon premier amour et j’aimerais que ce soit le dernier.

Vous pourriez pardonner une «petite sortie de route»?

     Aujourd’hui, je dirais non. Et même si la tromperie se résume à un baiser, je le quitterais. Allez, loin du bal. Mais bon, on ne sait jamais, on ne peut présumer de rien.

Stéphanie, quels sont vos rêves aujourd’hui?

     Que mes enfants et ma famille soient heureux et en bonne santé. Ma priorité absolue.