Franck Giovannini, à la tête depuis bientôt deux ans de la maison et des cuisines du légendaire Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, en pleine création de sa carte estivale, apporte un peu de douceur aux soignants, libère enfin du temps pour sa famille et nous écrit une recette de saison…

Du temps pour les autres…

Passées l’occupation, l’anxiété et la tristesse à «fermer la maison», le chef peut enfin consacrer un peu de temps à son épouse et ses deux enfants mais aussi s’associer à de «bonnes actions». Fin de semaine dernière, Franck Giovannini, 4 autres chefs, vignerons, artisans et chefs d’entreprise, tous membres du M Club regroupant une centaine d’entrepreneurs de la région ont uni leurs talents et leur force pour soutenir à leur manière l’engagement du personnel soignant, en première ligne sur le front. Près de 500 paniers gourmands ont ainsi été confectionnés et mis à disposition des soignants à la sortie de plusieurs hôpitaux en Suisse romande dont le CHUV et les HUG, les denrées ne pouvant pas être consommées à l’intérieur des hôpitaux. Pour équilibrer l’offre de bons produits carnés et pâtés, Franck Giovannini a concocté pendant deux jours dans sa cuisine de délicieuses soupes et a emballé un peu plus de mille plaquettes de chocolat confectionnées dans ses ateliers et initialement dédiées à une foire horlogère annulée. Un peu de réconfort et de douceur que les soignants ont pu amener chez eux après leurs dures journées. Une initiative que le chef d’un des tout meilleurs restaurants du monde espère bien voir renouvelée dans les semaines à venir.

Toujours de la création, mais pour l’été maintenant

Malheureusement, pour tous les gourmets et clients fidèles de l’Hôtel de Ville de Crissier, la sortie de la carte de printemps de ce chef prodigieux a coïncidé avec la fermeture temporaire de l’établissement. Plein d’espoir, le chef se concentre alors déjà sur l’écriture de sa poésie culinaire estivale pour notre plus grand bonheur!

La recette de saison que le chef a choisie pour nous: côte de veau cuite entière aux morilles

«Un morceau de veau aux morilles, c’est vraiment la saison! A la maison, on adore cette sauce aux morilles, facile à réaliser et que l’on peut également apprêter avec une volaille ou tout autre morceau de viande blanche ou déguster plus simplement autour d’une croûte aux morilles. En garniture, j’ai choisi des petits pois frais parce que j’adore ça, mais on pourrait tout aussi bien les remplacer par des asperges, tout autant de saison!»

Ingrédients (pour 2 personnes) :       

  • 1 côte de veau avec os de 800g
  • 50g de parures de veau
  • 4 gousses d’ail en chemise
  • 1 échalote coupée en quatre
  • 10g de thym frais
  • 1 branche de romarin
  • 20g de beurre

 Sauce aux morilles: 

  • 200g de morilles coupées en deux et lavées
  • 10g d’échalotes ciselées
  • 1/2 gousse d’ail écrasée
  • 5cl de Porto blanc
  • 5cl de Madère
  • 4dl de crème
  • 1 noix de beurre
  • Jus de citron

Finition

  • 100g de petits pois écossés
  • 100g de fèves écossées
  • 50g de pois gourmands émincés
  • Pousses de saison

Condiments usuels :

  • Sel, poivre, tabasco
  • Fleur de sel
  • 5cl d’huile d’arachide
  • Huile d’olive

Progression :

Assaisonner la côte de veau de sel et poivre, la colorer dans une braisière avec un filet d’huile d’arachide.
Ajouter les parures, poser la côte dessus afin qu’elle ne touche plus le fond de la braisière.
Cuire au four à 220 degrés environ 10 mn.
Ajouter le beurre, les gousses d’ail, l’échalote, le thym et le romarin et cuire à nouveau 10 mn.
La température à coeur doit être de 45°.
Retirer du four, débarrasser la côte sur une grille et laisser reposer 20 mn minimum.

Dégraisser la braisière en y ajoutant 1 dl d’eau et cuire 3 mn.
Passer au chinois et réserver le jus pour la sauce aux morilles.

Sauce aux morilles :

Dans la même braisière, chauffer un filet d’huile d’arachide et y faire revenir le morilles, assaisonner de sel et poivre.
Ajouter l’échalote et l’ail, déglacer avec du porto blanc et du madère, faire réduire de moitié.
Ajouter la crème et le jus de cuisson de la viande et cuire environ 5 mn.

Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre, tabasco et un filet d jus de citron. Réserver.

Finition :

Cuire les petits pois et les fèves séparément dans de l’eau bouillante salée.
Refroidir dans de l’eau glacée puis les égoutter. Retire la peau des fèves et des petits pois.
Chauffer les légumes dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner de sel et poivre.
Disposer la côte de veau dans la braisière et la passer au four 5 mn.
La sortir et la garnir harmonieusement avec les légumes verts et quelques pousses de saison.
Accompagner de la sauce aux morilles.

 

Et enfin, quelques conseils de ce très grand chef pour égayer nos assiettes du moment:

«Avec tous les beaux légumes que la saison nous offre, que vous cuisiniez un ragoût ou une fricassée de légumes, pensez à ajouter à la fin un peu de légumes crus taillés très finement pour apporter de la texture et surtout le goût naturel du légume!»

Pour de beaux produits de saison et locaux livrés chez vous ou en vente à la ferme, Franck Giovannini nous donne deux bons filons:

  • Léguriviera, qui habituellement ne fournit que les entreprises et collectivités, étend aujourd’hui ses services de livraison aux particuliers sur la région de Lausanne, Morges et la Riviera vaudoise: leguriviera-groupe.ch
  • Créée il y a seulement quelques jours, une plateforme interactive de géolocalisation partout en Suisse romande vous offre une liste des producteurs locaux et commerçants de bouche à côté de chez vous, prêts à vous servir: local-heroes.ch
Le Flacon

Le Flacon

Au Flacon, le chef Yoann Caloué, à contre-courant des tendances post-confinement, profite de la baisse de couverts imposée pour élever sa cuisine bistronomique au rang de cuisine gastronomique pour le plus grand bonheur des papilles de ses convives!

lire plus

Pin It on Pinterest

Share This