Il y a dix ans, à seulement 26 ans, Dario Cadonau, un enfant du pays a réalisé son rêve. Dans le petit village de Brail, il a mmétamorphose l’ancienne ferme familiale vieille de 400 ans pour créer le plus petit hôtel 5 étoiles luxe de Suisse, dont la table gastronomique «Vivanda», une étoile Michelin et 17/20 au Gault & Millau rayonne bien au-delà des Grisons.

Ici, à l’écart des «feux» de Saint-Moritz, on vient pour le soin exceptionnel apporté à chaque détail, la chaleur de l’accueil d’une famille, le calme absolu, le plaisir de déguster un grand millésime de Veuve Clicquot en accord parfait avec la fine cuisine du chef et les bienfaits aux beaux jours d’un bain dans une piscine naturelle. Pour fêter l’arrivée proche du printemps, la cave de champagnes Veuve Clicquot de Dario vient juste d’accueillir le tout nouveau millésime 2015 de la Grande Dame. Nommées en l’honneur de Madame Clicquot, ces cuvées très spéciales au fort potentiel de vieillissement, sont l’expression parfaite de la verticalité des meilleurs raisins de pinot noir qui les composent à 90%.

Pour l’occasion, Dario a élaboré un menu éphémère d’exception, comme une ode à ce millésime 2015 très «solaire» où chaque plat répond parfaitement à sa pureté, son élégance, sa délicatesse et sa longueur en bouche. Ce jeune chef formé auprès de très grands, tels que Philippe Rochat en Suisse, voue une vraie passion à ces nobles vins pétillants et consacre beaucoup de temps à un travail de recherche constant d’associations des mets avec les plus beaux crus. On ose à peine toucher au magistral Carabinero, «gambas royal» juste snacké et laqué, d’un rouge flamboyant, petite œuvre d’art visuelle, dont la fermeté et le croquant de la chair et les quelques notes d’agrumes sont l’écho parfait à la minéralité saline d’un très bon champagne.

Que dire aussi de l’accord très juste d’un «vieux» champagne plus puissant, la Grande Dame millésime 1990, avec une assiette très «terre» autour de la déclinaison de textures de pommes de terre et de truffe. Mais la cuisine de Dario Cadonau transcende aussi certains trésors d’une nature proche et les saveurs uniques de sa soupe d’aiguilles des pins d’arolle laissent en bouche une empreinte inoubliable. Dans cette noble demeure, au milieu de nulle part, votre plaisir des sens n’aura d’égal que la hauteur des cimes qui vous entourent et la finesse des bulles d’une Grande Dame… champagne!

 IN LAIN Hotel Cadonau, Crusch Plantaun 217, Zernez, tél. +41 81 851 20 00, inlain.ch