Sa table porte son nom. Un choix tout simplement guidé par la grande détermination de ce jeune chef. Et pourtant, il commence son apprentissage dans la cuisine d’une clinique à Sion pour avoir du temps libre pour ses hobbies. C’est à Londres où il débarque à 19 ans pour apprendre l’anglais qu’il est alors «piqué par la gastronomie». Il y restera presque sept ans en débutant dans les cuisines du chef suisse Anton Mosimann dans son club privé de restauration londonien, puis dans celles du restaurant une étoile du chef Gordon Ramsey «où tout a commencé, l’apprentissage de la rigueur et de la précision», et enfin trois années dans le restaurant doublement étoilé du chef Claude Bosi où il accomplira l’exploit de se voir propulser au poste de second à seulement 25 ans, «Très très dur physiquement, très intense, ça n’a pas été une route facile, mais le résultat est là». De retour au pays, pendant le Covid, avec sa fidèle compagne Letizia rencontrée sur les bancs de l’école à 17 ans, ils ouvrent ensemble un premier établissement très confidentiel à Chandolin, qui connaît un succès fulgurant. «Découverte romande de l’année» par le Gault et Millau trois mois seulement après l’ouverture, une étoile rouge et une étoile verte au Michelin décernées simultanément une année plus tard! Galvanisés par ce succès, les voilà depuis le printemps dernier installés dans leur nouveau restaurant à la hauteur de leur talent et de leurs ambitions. Pas si loin, au cœur d’un petit village de la commune de Savièse, Saint-Germain, en lieu et place de l’ancien terrain de foot où Gilles jouait enfant et à 200 mètres de sa maison natale, le nouvel établissement occupe le rez-de-chaussée d’un bâtiment flambant neuf. Le chef a pu ainsi donner libre cours à ses désirs les plus fous, dont une magnifique cuisine totalement ouverte, point central d’attraction pour tous les convives. À l’esthétique parfaite, ce laboratoire de travail au cœur de la salle se fond complètement dans l’esprit déco avant-gardiste des tables du nord de l’Europe. Attablés au long comptoir de cuisine ou bien à l’une des tables en bois massif, assises en cuir clair, tous les regards se portent sur le spectacle millimétré de la brigade polyglotte, très concentrée dont les rares paroles échangées sont en anglais. Puis progressivement, l’attention se recentre sur les assiettes, éphémères tableaux culinaires que le chef met un point d’honneur à présenter personnellement à chaque table. La cuisine de Gilles Varone qu’il qualifie «d’osée avec du punch dans les goûts» se déguste avec volupté, mais aussi avec la bonne conscience qui accompagne une cuisine responsable. L’étoile verte du Michelin salue non seulement l’engagement de ce chef pour son travail autour de produits locaux de qualité, mais aussi pour leur mise en valeur. Il ne se contente pas de dresser une liste de producteurs locaux dans son menu, il nous les raconte. Ce chef «bien dans son époque» est aussi très visionnaire. En témoigne son accord mets-boissons sans alcool élaboré avec sa jeune sommelière, juste bluffant. Un soda maison au sirop de sapin et verjus servi dans une flûte à champagne pour accompagner une feuille d’ortie en tempura et un consommé froid, un kombucha au café et huile de noisette avec une longueur en bouche étonnante ou un jus de carottes au turmeric pour sublimer une noix d’agneau de Champéry. Chaque verre est en osmose avec le plat qu’il accompagne et ajoute une découverte gustative supplémentaire des plus réjouissantes.
gillesvarone.ch