A  l’hôtel-restaurant  Terminus, si  la  table  gastronomique  du  chef  valaisan  Didier de  Courten, doublement  étoilée  est  une  étape  incontournable  en  Suisse, sa brasserie « L’ Atelier  Gourmand » mérite  à  elle  seule  une  visite  à  Sierre.

Chez Didier de Courten, il n’y a pas de petite et grande table, pas de clients privilégiés mais plutôt une seule et même (grande) cuisine au service de toutes les assiettes. Confortablement installé à une table de la brasserie, dans une jolie salle à la déco sobre, bois sombre aux murs, ambiance feutrée, on se délecte pour commencer, à la lecture de la belle prose qui nous conte chaque plat. Au « menu du jour » : un crémeux aux agarics (champignons) et aux légumes anciens cuits et crus aux saveurs du val d’Anniviers, évocation d’une balade en forêt, est servi en amuse-bouche. Puis suivent un risotto Acquerello coulant au vieux parmesan et aux cèpes / ris de veau croustillants / émulsion à la tétragone et au persil plat, un sauté minute de poire de bœuf à la bourguignonne / fruits et châtaignes caramélisées / baies sauvages / noix / mousseline de pomme de terre au beurre, et en dessert : un éclair aux parfums de chocolat et de praliné/ganache crémeuse au « Jivara » / crème glacée cacaotée. Que de promesses … tenues ! Et pour cause, le restaurant et la brasserie sont sous le même toit, le chef « sort toutes les assiettes », réalisées dans les mêmes règles de l’art par une seule et même brigade. Didier de Courten est bien l’unique chef des 34 points, 19 points Gault&Millau pour sa table gastronomique et les 15 points pour sa brasserie. A la belle carte de l’Atelier Gourmand, aux produits exceptionnels, homard bleu, moules AOP, bar de ligne, foie gras des Landes, filet de bœuf de l’Oberland bernois, s’invite dans la composition de presque chaque assiette une délicatesse du Valais qui vient rappeler l’amour de ce chef valaisan pour sa région et toutes ses richesses. La sauce Grand Veneur qui enrobe délicatement des joues de marcassin braisées est flambée au Calvalais, eau-de-vie aux arômes très fins de pommes valaisannes, des spätzli aériens à la bière valaisanne et aux herbes de nos montagnes sont une des délicieuses garnitures qui accompagnent des médaillons de cerf aux écorces d’agrumes et noisettes ou encore un confit de pommes Maigold au vinaigre pulpeux d’abricots secs du Valais vient parfaitement relever une galantine de foie gras, cailles et reinettes, lustrée au jus d’airelles. Les produits, les saveurs, les cuissons, la créativité et l’esthétisme de chaque plat dépassent largement les standards d’une très bonne brasserie pour des prix de « petite brasserie ». Coté service, même exigence, de la description des plats jusqu’aux conseils avisés d’un vrai sommelier. On remercie alors le chef de nous avoir permis, en entrant par la petite porte, de goûter à l’immense palette de son talent. 

Brasserie L’Atelier Gourmand, rue du Bourg 1, Sierre, tél. +41 27 455 13 51. Fermé dimanche et lundi, hotel-terminus.ch

 

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