Depuis cet été, une toute nouvelle partition se joue dans les assiettes de cette brasserie ultrachic. Une envie délibérée de «cuisine du Sud» a conduit la direction de l’hôtel à la découverte de Thomas Vételé, talentueux disciple de Ducasse, Maximin et Christophe Bacquié, illustres ambassadeurs des saveurs du Sud. Très confortablement installé dans la jolie salle au décor à la fois cossu et moderne ou bien à la magnifique terrasse quand le temps le permet, on se régale d’une cuisine fraîche, précise et légère. «Etre au plus juste dans les produits et casser le gras», sont les deux lignes de conduite du chef. A la toute nouvelle carte de rentrée, le soleil de la Méditerranée brille encore de tous ses feux sur l’artichaut de mon souvenir de Provence, tandis que le carpaccio de gambero rosso, gelée de pomelos, poire du Valais ou le poulpe rôti caramélisé en aïoli, ail noir, rayonnent de fraîcheur. Le gibier d’été est déjà là et le chef nous promet une carte de chasse digne de ce nom. Lièvre à la royale en deux façons, oreiller de la belle Aurore, farce et viande de sept sortes de gibiers pour ce délicat pâté chaud mais aussi des garnitures de chasse plus légères et des jus corsés. Si on se pâme déjà devant la gourmandise abyssale du chou, glace au caramel au beurre salé, le chef pâtissier Laurent Schmitt rêve d’introduire la raisinée dans ses desserts d’automne… on a hâte! Mais la Brasserie du Royal, c’est aussi «l’Apéro de Benjamin» animé tous les mercredis par le chef sommelier pour une dégustation de ses dernières découvertes, le délicieux brunch du samedi au rapport qualité/prix inégalé dans la région et une rencontre mensuelle «les jeudis du terroir» avec des producteurs locaux autour d’une dégustation de leurs produits. A l’initiative de son sémillant responsable de la restauration, Antoine Santini, et de toute son équipe, la Brasserie du Royal semble être devenue le lieu incontournable de «l’art de vivre» sur la scène gastronomique lausannoise.

La Brasserie du Royal, avenue d’Ouchy 40, Lausanne, tél. +41 21 614 88 51; du mardi au samedi, déjeuner et dîner, royalsavoy.ch