Qu’il est bon de retrouver la chaleur d’une ancienne et belle auberge communale pour un fin dîner automnal. Aux portes de la ville, en campagne genevoise, le chef étoilé Serge Labrosse vous reçoit à sa table avec toute sa générosité, son sens de l’accueil et son talent qui ont fait de lui depuis plus de vingt ans une des plus belles signatures de la gastronomie romande. Rebaptisée «La Chaumière», cette vaste demeure rurale quoique bourgeoise, accueille au premier niveau une salle à manger repensée «dans l’air du temps», tout ouverte sur le jardin qui estompe la frontière entre l’intérieur et l’extérieur, où l’on se sent juste bien. Le chef y a désormais fusionné son concept gastro qui définit la carte et bistro pour une ambiance plus décontractée, mais toujours portée par un service irréprochable. Bourguignon d’origine et amoureux de son terroir suisse d’adoption, il travaille avec un grand respect et beaucoup de créativité les plus beaux produits de saison.

Le cèpe dans tous ses états embarque nos papilles, le temps d’une entrée, pour une immersion dans les sous-bois. Sa sapidité et le jeu de textures sont une fête pour les amoureux de ce champignon. Les deux propositions de plats de chasse, réalisées à la perfection, mettent tout l’accent sur la pièce centrale, le gibier. Les sauces subtiles et les garnitures originales et légères ne nous détournent pas de notre plaisir intact de déguster des pièces savoureuses et fondantes à souhait. Le pavé de daguet, jeune cerf, mariné, poché dans du vin puis snacké a étonnamment la mâche tendre d’une pièce de veau cuite à basse température mais un goût puissant. La noble truffe blanche d’Alba taillée en allumettes apporte très généreusement sa saveur subtile et du croquant à un tartare de veau et sa divine glace au parmesan. Les fromages, exclusivement helvètes, accordent la même importance au lait de brebis et au lait de vache, et se dégustent avec un très bon pain et un beurre délicatement parfumé à la mélisse du jardin, s’il vous en reste encore. Quant aux desserts, créativité et douceur juste sont en parfaite harmonie, comme ces dattes en texture, huile d’olive, croquant vanille et glace au safran de Troinex… un régal!

La Chaumière, chemin de la Fondelle 16, Troinex, tél. +41 022 784 30 66, restaurant-la-chaumiere.ch