Débarrassée de ses «chichis Michelin», l’ancienne table Le Cerf n’a rien perdu de son panache gustatif.

Il y a tout juste deux ans, le chef doublement étoilé Carlo Crisci quittait les fourneaux de son restaurant Le Cerf, institution gastronomique suisse à Cossonay depuis 37 années. Le chef talentueux, jamais très loin, en a désormais confié la gestion à Romain Dercile, son second, qui veille en cuisine et à François Gautier sommelier et maître d’hôtel qui veille en salle. Pour ceux qui ont connu Le Cerf, aucun de leur sens ne se verra contrarié et pour les autres ce sera une bien belle découverte. La salle voûtée désormais plus vaste de cette bâtisse moyenâgeuse a toujours la même élégance à laquelle l’absence de nappes et un nouveau bar ouvert sur la salle ajoutent une note de sobriété contemporaine. De très grandes serviettes damassées blanc roulées comme des parchemins et les couverts disposés en diagonale rappellent un certain souci du détail des grandes tables. Installés sur les chaises en cuir au dossier basculant divinement confortables, on note l’originalité d’une pelure d’oignon piquée sur une tige métallique, illusion parfaite d’un pétale de fleur! Rassurez-vous, si fleurs fraîches, homard et caviar ont déserté cette table, les produits du terroir n’en sont pas moins magnifiés, à l’image de ce bœuf de Simmental maturé 35 jours façon tataki qui laissera à vos papilles l’empreinte d’un goût inoubliable. Mais ne sautons pas des étapes, au risque de faire l’impasse sur de délicieuses prémices. Un éclair salé à déguster du bout des doigts comme une cressin vous souhaite la bienvenue, puis une bouchée de ricotta, infusion tilleul, soupçon de mangue tout en fraîcheur prépare votre palais au festin qui suit.

Précision d’exécution, originalité, gourmandise et surtout une grande générosité sont les quatre qualités que Romain Dercile a certainement acquises au cours de ses années passées au côté de l’illustre chef Pierre Gagnaire dans son antre londonien. L’ensemble, saupoudré de l’ADN du talentueux chef Crisci, nous invite à déguster des assiettes vaillantes travaillées avec bonté. Le canon de moelle de bœuf aux escargots relevé par la petite touche d’amertume d’un bouquet de roquette est une anthologie des saveurs «terre» tandis qu’une croûte aux champignons, un finger croque délicieusement fondant et croustillant nous amène dans les sous-bois. Le concentré d’iode d’huîtres pochées, cresson et whisky Lagavulin, le moelleux d’un pavé de lieu confit, la rondeur presque caramel d’une matelote de poulpe sont les exquises saveurs d’une offre «mer» plus succincte mais remarquable. S’il vous reste un petit peu de place pour le fromage, laissez le majestueux chariot en acier que vous observez dès le début du repas telle une œuvre d’art rouler jusqu’à vous. Les desserts sont eux aussi très voluptueux, mais bien en sucre comme on les aime. La crème brûlée soufflée à laspérule sauvage et raisinée relève un vrai défi: gourmandise et légèreté. De la grande gastronomie en toute simplicité et à des prix tout doux…

La Fleur de Sel, rue du Temple 10, Cossonay-Ville, tél. +41 21 861 26 08, lafleurdesel.ch

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