Tout se mérite, et surtout les grandes tables. Celle-ci vaut bien le déplacement jusqu’au Pays- d’Enhaut, puisque quelques semaines à peine après son premier coup de feu, elle a déjà toute sa place dans ce cercle très convoité. Ancien directeur du programme des arts culinaires et de la gastronomie à l’école hôtelière de Glion, Benoît Carcenat, Meilleur Ouvrier de France 2015, a choisi Rougemont pour son retour en cuisine. Une belle rencontre avec les nouveaux propriétaires et un coup de cœur pour les lieux ont été les moteurs de ce projet de couple pour le chef et son épouse Sabine originaire de Château-d’Œx. Un velours ras bleu-gris chatoyant pour les assises, d’élégantes suspensions aux petites «cuillères lucioles» habillent désormais la salle de restaurant, faisant écho à l’atmosphère chaleureuse et bohème chic de ce boutique hôtel. Pour donner libre cours à sa créativité qu’il définit «sans limites», le chef a aménagé en sous-sol une cuisine de production et apporté des aménagements sur mesure à celle existante pour accueillir une brigade de haute volée. En salle, Mathieu Quetglas, entouré d’une équipe de jeunes professionnels tous issus de grandes tables, crée des associations mets-boissons surprenantes pour les trois balades gustatives proposées en 5, 7 ou 9 volets. Un vermouth au pamplemousse congelé accompagne délicatement le crabe dormeur de Loctudy tandis que la douceur d’un saké de riz rouge complète à merveille la saveur umami de bolets du pays. Dans chaque assiette, Benoît Carcenat, fort de ses dix années passées aux côtés de «l’autre» Benoît à l’Hôtel de Ville de Crissier, de son concept de cuisine naturelle pour le «Fresh» à Glion et d’un tour du monde, réussit une alchimie incroyable entre concentration des saveurs, légèreté et créativité. Les jus sont des bombes gustatives, des huiles aromatiques puissantes se substituent aux matières grasses laitières, des modes de cuisson inédits et très sains comme l’utilisation d’un barbecue japonais pour la cuisson d’un coffre de caille ou d’une tomate cœur de bœuf, confèrent aux produits des textures étonnantes. La cuisine de Benoît Carcenat ne se raconte pas mais se savoure et surtout nous fait du bien.

La table du Valrose
Ouvert au dîner du mercredi au samedi et le dimanche au déjeuner.
Fermeture annuelle du 18 octobre au 17 novembre inclus.
Place de la Gare, Rougemont, tél. +41 26 923 77 77, valrose.ch