Armel Bedouet, chef passionné aux origines bretonnes bien ancrées vous offre l’expérience intime d’une table très «couture» où le service et la carte taillés sur mesure sont synonymes d’attention, d’échanges et d’une flânerie gustative unique.

Quatre tables seulement, dans un écrin blanc, séparé de la salle du bistro par un simple rideau… c’est une rencontre un peu spéciale que vous propose Armel Bedouet, en aparté. Une rencontre avec sa cuisine gastronomique de tout premier rang d’abord, gratifiée de 17 points par le Gault&Millau, mais aussi une rencontre avec le chef «promu de l’année 2019 en Suisse romande», qui vient en personne vous présenter chacune de ses créations, vous parler des produits, de leurs fournisseurs et si vous êtes un peu plus curieux, des secrets de leur préparation. «Notre souhait est que le client se sente comme à la maison. Nous sommes ses hôtes et nous nous occupons de lui» affirme le chef pour qui cette démarche d’échanges, un peu périlleuse au début, est devenue aujourd’hui «un vrai plaisir». Un vrai plaisir aussi, car grâce à une volonté de la direction de «rétrécir la voilure» de la table gastronomique de l’hôtel Royal il y a trois ans, le chef et sa brigade fidèle peuvent désormais offrir aux quelque quinze heureux élus maximum par service, une cuisine élaborée sur mesure, extrêmement précise tant dans les cuissons que dans le choix des associations et sublimée par une mise en scène méticuleuse qui fait de chaque assiette un magnifique tableau.

Aux commandes des fourneaux des deux restaurants de l’hôtel (le bistro et le gastro) depuis onze ans, en Suisse depuis un peu plus de vingt ans, c’est donc loin de ses terres celtes d’origine que le chef nous délivre une cuisine magnifiquement iodée. Si vous rêvez d’une bouchée qui vous plonge dans l’océan Atlantique, c’est ici à Genève qu’il faut vous mettre à table, le temps d’un diner ou d’un déjeuner. Armel Bedouet travaille en direct avec des petits mareyeurs de Bretagne qui garantissent dans l’assiette un produit exceptionnel pêché la veille ou pendant la nuit. Au côté du bar de ligne ou de la dorade royale, d’autres poissons moins «nobles» s’invitent en guest star de la carte. Grâce à l’expertise et au talent du chef, le maquereau ou le mulet noir, surnommé «le méconnu» et servi aux meilleures tables bretonnes, retrouvent ici toute leur splendeur gustative! Mais le chef, «fier de toute sa carte», travaille aussi avec brio de belles viandes et magnifie le terroir suisse au travers des légumes de saison déclinés en garnitures, de véritables compositions.

De ses inspirations, Armel Bedouet cite Patrice Caillaud, ancien chef au domaine de Rochevilaine, Relais & Châteaux magique en Bretagne Sud mais aussi d’autres cuisines, exotique et surtout nordique dont il apprécie particulièrement «le travail épuré des produits sans jamais les dénaturer». Surgit alors le délectable souvenir de la dégustation d’un blanc de barbue cuit façon meunière, servi avec un gel de shiso violet et shiso vert, accompagné de coques de choux de Bruxelles, mousseline de salsifis, salsifis glacés au jus de volaille, cornes d’abondance et chips de salsifis… parfaite illustration de telles influences! Pour le choix du vin, laissez vous guider par le savoir et l’accent chantant de Geoffroy, le jeune sommelier originaire de la région de Châteauneuf-du-Pape. Grâce à l’étroite collaboration entre le chef et son pâtissier Ludovic, les créations sucrées sont aujourd’hui plus abouties et davantage en accord avec le reste de la carte.

Pour cette fin d’année, un menu truffes à l’affiche nous promet de délicats mariages terre-mer et peut-être en dessert un kouign amann, cette spécialité beurrée, sucrée et caramélisée à souhait, «pourquoi pas» nous répond le chef, «mais avec une petite pincée de fleur de sel»… breton je vous dis! 

L’Aparté, hôtel Royal, rue de Lausanne 41-43, Genève, tél. +41 (0) 22 906 14 14; hotelroyalgeneva.com, ouvert midi et soir du lundi au vendredi, fermé le week-end.