Elégance et convivialité définissent à merveille l’atmosphère et l’assiette de cette pépite de la cité sarde de Genève. Elégance pour la salle toute en hauteur parée de pierres et de verre, le service sans faute et la présentation des mets. Convivialité pour la transparence de la cuisine qui s’invite dans la salle, la gourmandise d’une «cuisine de produits», le sourire et la bonne humeur de la jeune équipe. C’est pour tout ça et surtout pour son talent, que le jeune chef normand Yoann Caloué, aux commandes du Flacon depuis 2014, brille depuis lors d’une étoile au Guide Michelin. Si l’expérience d’un repas à cette table demeure réjouissante de manière constante, elle l’est encore plus depuis peu.

Quand d’autres brigades jonglent désormais autour de deux services le soir et revoient leur offre culinaire à la baisse, le Flacon, lui, saisit l’opportunité pour porter sa cuisine «un cran au-dessus» et chouchouter ses 40 convives exclusifs. La carte, résolument succincte pour être renouvelée sans cesse s’articule aussi autour de beaux menus. Plus d’amuse-bouches, plus de mignardises, des produits déclinés en deux ou trois façons, des préparations minute plus apprêtées, plus élaborées, la prose culinaire de Yoann Caloué n’a jamais été plus prometteuse! Une cuisine qui mise tout sur la fraîcheur et que le chef illustre en agrémentant ses entrées de la douceur de fruits de saison. La dorade rose en carpaccio marinée à l’huile d’olive et zestes de citron, pickles de radis, s’accompagne de nectarines délicatement infusées dans un vinaigre de cerises. En dessert, l’abricot du Valais joue le chaud et le froid et se décline en compotée chaude, crumble, glace au yaourt et en soupe froide, brunoise d’abricots à la verveine, amandes caramélisées, meringue.

Tout est frais, délicat et précis. Mais il ne faut surtout pas quitter la table de Yoann Caloué sans avoir goûté à sa version allégée de la fameuse purée de Joël Robuchon, exemple parfait d’un disciple qui dépasse le maître…

 Le Flacon, rue Vautier 45, Carouge/GE, tél. +41 22 342 15 20, ouvert du mardi au samedi pour le déjeuner et dîner, leflacon.ch