Le Yakumanka à Genève

Paris Match Suisse |

 

Le chef star de la gastronomie péruvienne, Gastón Acurio, a investi depuis trois mois les cuisines du Mandarin Oriental et c’est déjà un succès!

 

En lieu et place de l’ancien Café Calla, rayonne depuis peu une très élégante cevicheria, que la direction de l’hôtel a voulue «authentique». Accueil très chaleureux et décontracté, déco légère aux notes de blanc et bleu, bois clair, murs en briques et filets de pêche pour une ambiance paillote chic de bord de mer… pari gagné, on est aussitôt transporté en terre inca! Mais le voyage ne s’arrête pas là, pour notre plus grand bonheur. Gastón Acurio, pour son ambassade culinaire à Genève, a choisi son meilleur disciple, César Bellido. Ce jeune chef péruvien de 29 ans, aguerri d’une expérience de plusieurs années auprès de celui que l’on surnomme le Bocuse de la gastronomie péruvienne, nous embarque dans une balade gustative savoureuse très métissée, à l’image de la culture de son pays. Bien heureusement, on n’échappe pas aux traditionnels ceviche et tiraditos de poissons crus qui sont ici sublimés par la fraîcheur du produit et l’équilibre parfait de la marinade «leche de tigre».

Mais le plus intéressant est la suite de la carte qui nous éloigne des sentiers battus de la cuisine Nikkei (fusion nippo-péruvienne) très tendance, pour nous faire découvrir les influences chinoises, mais aussi italiennes qui peuplent les assiettes des autochtones des quatre coins du Pérou. Les plats au wok aux ingrédients et saveurs très variées, dont le lomo saltado, filet de bœuf sauté, oignons, tomates et pommes de terre croustillantes, témoignent de l’association sino-péruvienne tandis que les conchitas a la parmesana, étonnantes noix de Saint-Jacques juste snackées, servies dans leurs coquilles et délicatement enrobées d’un espuma de parmesan nous rapprochent du sud de l’Europe…un régal ! Avec ses 2500 kilomètres de côtes, le Pérou fait évidemment la part belle dans sa cuisine aux produits de la mer et au Yakumanka, pas d’exception. De magnifiques poissons sont, à la demande, cuits dans un four à bois spécial qui leur confère un délicat parfum de braise et une chère juteuse, ou bien frits entiers accompagnés d’une sauce chifa à l’ail… on en oublie ses couverts!

Côté douceurs, là où on s’y attendait le moins, on fond! La lechera, gâteau vaporeux au lait de coco, flan coco, petites meringues caramélisées et glace au dulce de leche, aussi décadent que léger, s’affiche déjà comme le dessert signature du Yakumanka.

Ces quelques plats, tous servis très généreusement ne sont que quelques-unes des promesses culinaires de cette table, aussi riches et variées que le terroir du Pérou, véritable garde-manger du monde. Envie de tout goûter et tout partager autour d’un pisco sour, cocktail voluptueux national, en profitant, aux beaux jours, de la belle terrasse au bord du Rhône…

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