Un nouveau propriétaire et un nouveau chef redorent le blason de cette enseigne bien connue de la petite cité sarde.
Pour allier gourmandise et flâneries de fin d’été, attablez-vous à l’une des plus jolies terrasses de Carouge et même de Genève. À la fois vaste et intimiste, elle s’étend sur la place du Temple, autour d’une jolie fontaine fleurie. Un jeu très habile de végétation garantit une intimité délicieuse à certaines tables de deux. À l’extérieur, comme en salle d’où se dégage une atmosphère de jolie auberge bourgeoise, les tables doublement nappées de coton blanc sont de très bon augure pour ce qui suit. Le service est impeccable, orchestré de mains de maître par Mathieu Van Coppenolle, chef de rang pendant six ans à l’incontournable Brasserie Lipp à Genève. Dans les assiettes, aucun doute, on sent l’expérience et la maîtrise d’un chef au parcours déjà bien riche au sein des cuisines de nobles adresses parisiennes telles que le Four Seasons Georges V ou l’Hôtel Ambassador.
Plutôt qu’une cuisine résolument estampillée «Sud», le chef Nicolas Bouillier propose des assiettes raffinées et créatives qu’il saupoudre de-ci de-là, et à sa façon, de quelques touches méditerranéennes. Une tarte fine de caponata, version Italie du Sud de la ratatouille, fenouil croquant et un condiment cerise-coriandre inondent de soleil et de saveurs suaves la délicate chair d’un filet de féra du Léman. Quelques panisses, délices provençaux à base de farine de pois chiche, mousseline d’artichaut et pastilla aux saveurs orientales accompagnent la canette des Dombes cuite sur l’os. La carte, parfaitement équilibrée autour de 7 entrées et 8 plats, traite avec la même importance le végétal, le poisson et la viande au travers de «beaux produits». Très fraîche, «l’assiette de l’olivier» en entrée, mêlant jeunes pousses et légumes croquants cuits «al dente» agrémentés d’un assaisonnement léger est une ode au végétal. Ne quittez surtout pas cette table sans avoir goûté au somptueux mille-feuille vanille «minute», noisettes caramélisées! Pari réussi donc pour Pierre-Alain Brodard, Carougeois depuis toujours et déjà propriétaire d’une autre institution de la petite cité sarde, le Café du Marché, qui offre ainsi à l’Olivier de Provence une vraie renaissance.
L’Olivier de Provence, 13, rue Jacques-Dalphin, Carouge.
Déjeuner et dîner du mardi au samedi.
Tél. + 41 22 342 04 50
olivier-de-provence.ch
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