Si le nom de cette table évoque le «croque-mitaine», son chef et sa cuisine n’ont rien de sombre, bien au contraire. La lumière apportée par chaque assiette neutralise les pouvoirs de ce fantôme maléfique. Au sein d’un bâtiment historique conçu par Alessandro Antonelli et non loin du Mole Antonelliana du même architecte piémontais, dans une salle tout en longueur au décor noir très minimaliste, l’expérience a quelque chose de magique. Vous l’aurez compris, tout ici est un peu «spécial». À commencer par le parcours du chef Marcello Trentini, diplômé en beaux-arts, études supérieures de cinéma, passionné depuis tout jeune par la cuisine et grand voyageur. Contrairement à ses confrères, il n’a travaillé avec aucun grand chef et s’est formé tout seul. Et pourtant, sa cuisine très personnelle fait preuve d’une technique affûtée. Considéré comme l’un des premiers chefs à avoir fait évoluer l’art culinaire typique de Turin, chacune de ses créations est fidèle à ce qu’on dit de lui, «artiste culinaire éclectique, subversif et intensément rigoureux». Amoureux de sa ville natale, il crée des mariages parfaits entre créativité et héritage de son patrimoine culinaire. L’accueil se fait tout en douceur avec une boisson légèrement pétillante parfumée à l’edelweiss. Mais vous pouvez aussi opter pour un des cocktails uniques du mixologue talentueux de l’annexe Casamago pour accompagner les amuse-bouches. Entre autres délicatesses, une bouchée de tagliatelles à la truffe se niche dans une coquille d’huître, une bombe de saveurs concentrées dans cette fausse «perle noire» du Piémont.

A la manière d’un illusionniste, le chef transforme une entrée de jambon cru et figue en une fine tranche de thon rouge marinée au lard de colonnata divinement associée à une goutte de moût de figue. Dans une composition étonnante autour de la pomme de terre, un espuma parsemé généreusement de copeaux de truffe enveloppe une galette râpée crue. Dans une autre, l’association d’une émulsion de navets et d’un pavé de morue dessalée cuit à basse température surprend autant qu’elle réjouit nos papilles. Sans fioritures inutiles, épurée, précise, créative et savoureuse, chaque assiette est juste bluffante.

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