A l’occasion de son 70e anniversaire, ce 8 mai, Marc Veyrat, en plein confinement en France voisine, s’est confié sur son parcours et son demi-siècle d’excellence aux fourneaux. Malgré ses craintes pour l’avenir de ses trois restaurants, le chef étoilé se dit prêt à rebondir, à se réinventer, une nouvelle fois. Mais accompagné de ses quatre enfants, cette fois-ci. 

On le connaît pour ses créations culinaires audacieuses et délicates autour des herbes. Pour son éternel chapeau noir savoyard qu’il porte en hommage à son grand-père. Pour ses coups de gueule aussi. Et pour son palmarès: unique cuisinier à avoir obtenu 20/20 (deux fois!) au Gault&Millau, il a également décroché trois fois trois étoiles au Michelin pour ses établissements (les anciennes adresses La Maison de Marc Veyrat et La Ferme de mon père ainsi que l’actuelle Maison des Bois). Avant d’attaquer le guide rouge en justice en 2019 suite à la perte d’une étoile pour sa Maison des Bois, le restaurant-hôtel ouvert sur le lieu de son enfance, à 1600 mètres d’altitude, à Manigod, en Haute-Savoie, à une heure de Genève. 

Paris Match. Marc Veyrat, comment fêtez-vous cet anniversaire?

Marc Veyrat. J’ai évidemment dû annuler la grande fête prévue au restaurant. Et finalement, je ne ferai rien de spécial. La situation est bien trop grave. Je ne cache pas que je suis très inquiet, pas uniquement pour moi, mais pour tous mes copains restaurateurs, les PME, les indépendants… 

Comment gérez-vous la fermeture de vos trois restaurants (ndlr: La Maison des Bois et, à Paris, le Rural et La Fontaine Gaillon, ancien restaurant de Gérard Depardieu, repris par Marc Veyrat en janvier)?

La situation est catastrophique, car nous n’avons aucun revenu et qu’il faudra rembourser l’aide gouvernementale. Le chômage paie 80% des salaires des employés jusqu’en juin. On ne sait pas où on va, car il n’y a aucune décision du gouvernement sur une date de réouverture. Donc on attend. Et même en plaçant les tables à bonne distance, est-ce que les gens voudront revenir après un tel traumatisme? A Manigod, on met au point une structure à l’extérieur. On veut que les clients soient à l’air libre cet été. 

Cela ne sera pas possible pour vos établissements parisiens.  

En effet. Pour le Rural, je suis très inquiet. On faisait 500 couverts par jour. A La Fontaine Gaillon, c’est différent car on a moins de couverts. Cela peut marcher. C’est un lieu magnifique, un bistrot gastronomique. On venait d’ouvrir, on travaillait bien et tout s’est arrêté net. Mais bon, il nous arrive un truc de fou, c’est vrai, mais ce n’est pas encore la guerre mondiale de nos aïeux. On va faire face. Je pense que l’optimisme, c’est la philosophie première à adopter face à cette crise.  

 Vous avez toujours été un optimiste, même après votre grave accident de ski en 2006 qui vous avait obligé à remettre vos restaurants ou après l’incendie qui avait ravagé la Maison des Bois en 2015. Où puisez-vous cette force?

Les problèmes m’ont rendu plus fort. Je suis sûr que quelque chose de bon sortira de cela aussi: on va tous revenir à l’essentiel, renouer avec la nature. 

Avec qui êtes-vous confiné à Manigod?

Avec ma compagne Christine Heckler. Nous vivons en totale autarcie grâce à nos légumes, le lait de nos vaches, nos œufs… J’ai conscience que nous sommes des privilégiés.

C’est un immense domaine, avec beaucoup de travail pour deux personnes…

Oui, mais je suis le seul restaurateur qui soit également paysan. D’ailleurs, si on ne peut pas ouvrir bientôt, je devrai vendre mes légumes au marché! Entre les soucis financiers et le travail, cela n’a pas été de tout repos. D’autant plus que je pense avoir eu le virus. J’ai passé huit jours au lit, totalement vidé, affaibli, avec une forte fièvre. Ma compagne n’a pas eu de symptômes. J’ai aussi quelques problèmes de santé. Je fais des analyses en ce moment. On verra bien. 

Votre compagne, ancienne restauratrice, est très discrète dans les médias mais travaille avec vous depuis des années. Dites-nous en plus, comment vous êtes-vous rencontrés?

Il y a vingt ans, il y avait eu un article signé d’un journaliste qui m’a toujours détesté – c’est normal, parce que j’embête quand même pas mal de gens! (rires) – qui classait cinq restos de montagne. J’étais dernier avec la note de 4/20. Christine était première avec 16/20. Son restaurant marchait bien. Pourtant, un jour, elle m’appelle. Elle souhaitait me rencontrer pour avoir des conseils de cuisine! Je lui ai répondu que je trouvais ça bizarre vu qu’elle était bien mieux notée que moi dans l’article. On s’est connus comme ça. C’est une belle histoire, je trouve. 

A la maison, qui de vous deux cuisine?

Ma femme. Elle cuisine merveilleusement. Hier, elle m’a fait un poulet rôti, cuit à la perfection. Des choses simples. Je vais revenir vers ces choses essentielles. La cuisine moléculaire, c’est fini. J’ai vraiment fait des âneries avec ça. Cela n’a plus lieu d’être. Je veux un restaurant gastronomique, mais populaire. Je souhaite offrir un accès à la gastronomie à tout le monde grâce à des prix raisonnables. On va travailler avec un four à bois, des pot-au-feu, des cocottes. 

Un nouveau défi!

Exactement! Je suis déboussolé par l’aspect financier de la crise, mais j’apprécie d’avoir pu mener cette réflexion. Sans ce confinement, je ne l’aurais pas fait. Je n’ai pas peur. Je n’ai peur de rien. J’ai tout connu: les incendies de deux restaurants, la faillite, l’accident. Je suis un ressuscité. Alors que le Michelin me déclasse, je m’en fiche. L’important, ce sont les étoiles dans les yeux de nos clients. 

Ce changement de direction est-il aussi dû à la récente perte justement de votre troisième étoile qui vous a, de votre propre aveu, beaucoup affecté?

Non. Maintenant je me fous du Michelin. On a fait une expérience avec mon épouse: on a demandé à chaque client pourquoi il était venu chez Veyrat. Personne n’a répondu grâce au Michelin! J’ai attaqué le guide en justice, car je veux une explication. J’ouvre la Maison des Bois, j’ai 3 étoiles. L’année suivante, j’en perds une? Cela n’est jamais arrivé dans l’histoire du guide! Je suis soudain mauvais? Après cinquante ans de cuisine? 

Vous avez perdu ce procès et avez fait appel. Etes-vous réellement déterminé à poursuivre ce combat?

Bien sûr. Les examinateurs ont fait des reproches sur des plats qu’ils n’avaient même pas goûtés. Ils me disent que j’ai mis du cheddar dans une recette! N’importe quoi!  

A 70 ans, vous allez donc vous réinventer une nouvelle fois?

Oui, mais cette fois mes enfants sont avec moi. Ils prennent la succession, tous les quatre. Sandrine, l’aînée, qui a été ma pâtissière trois étoiles pendant des années. Carine, la deuxième, qui a repris mon restaurant d’Annecy, L’Eridan, il y a plusieurs années. Mon fils Pierre-Emmanuel qui a vendu ses affaires à Paris pour revenir chez nous et participer à la holding. Il n’est pas dans la cuisine, mais il est redoutable en affaires. Et puis il y a Elise, ma cadette. Elle a 23 ans, est à l’Ecole hôtelière. Elle finit son stage chez nous et à mon avis, elle reprendra un jour la Maison des Bois. 

Vous allez prendre votre retraite?

Oh non! Je reste. Je serai là pour les conseiller. Un père doit accompagner ses enfants au moins deux ans sur une affaire comme celle-là.

La collaboration avec Elise en cuisine se passe bien? 

(Rires). Oui. Elle a le caractère explosif du père, mais elle est absolument géniale. C’est une fille d’une douceur absolue qui a des coups de sang en cuisine. C’est normal. Il en faut en cuisine. C’est indispensable. 

Vous avez entière confiance dans les décisions de vos enfants?

C’est un peu compliqué parfois, car on a une génération d’écart et des idées différentes. Mais je les accepte. J’ai quatre enfants exceptionnels. Ce sont mes étoiles. Je dis toujours que j’ai gagné ma quatrième étoile quand mon fils nous a aussi rejoints dans la société, de sa propre initiative, il y a six mois. 

Contrairement à vos filles, vous avez appris la cuisine en autodidacte, ce qui est unique dans la haute gastronomie.

Absolument. Nous étions des paysans, des gens pauvres, mais mon père a cassé sa tirelire pour pouvoir m’envoyer à l’Ecole hôtelière. Sauf que je me suis fait virer. Il m’a dit que j’étais la honte de la famille. Ça a été le déclic. J’ai voulu lui montrer de quoi j’étais capable. Je me suis mis à travailler dur, à lire beaucoup de livres de cuisine. J’ai appris comme ça. Je n’ai jamais travaillé chez un chef. 

Avez-vous des regrets dans votre carrière? 

Uniquement cette cuisine moléculaire que j’avais mise en place et où j’ai fait des erreurs pendant 5-6 ans. Mais c’est bien de se remettre en cause. Il faut le faire à chaque service. Celui qui est sûr de tout se trouve sur une pente glissante et redescendra vite. Mon chef de cuisine me répète: «Avec vous, il n’y a jamais rien qui va!» (Rires). C’est vrai. Il suffit que j’aille manger chez des copains et quand je reviens je lui dis «On est nuls!» Des fois, je change une recette deux heures avant le service parce que j’y ai réfléchi toute la nuit. Mais je pense que le fait de se remettre en cause et d’avoir une ouverture d’esprit permettent d’innover. 

Et dans votre vie privée, des regrets? 

Ne pas avoir passé assez de temps avec mes enfants quand ils étaient petits, car j’étais toujours au restaurant. Mais j’ai une chance inouïe: ils travaillent avec moi aujourd’hui. C’est le plus beau cadeau de la vie. 

Vos petites-filles (de 7 et 14 ans) s’intéressent-elles aussi à la cuisine?

Elles sont formidables. La cadette, c’est un énergumène! Elle sera cuisinière, j’en suis sûr. Leur mère, Sandrine, leur enseigne tout le côté naturel des plantes, de l’alimentation, donc elles sont bien éduquées. Je suis un gentil grand-père, je les aime tant! Mais un jour, j’ai attrapé la petite et je lui ai dit: «Mon amour, ne m’appelle plus “Papy” parce que ça fait vraiment vieux. Elle m’appelle “Chef” maintenant!» (Rires). 

Vous vivez à 100 à l’heure, du lundi au dimanche, entre vos trois restaurants, votre fondation contre la malbouffe et votre gamme de sandwichs vendus sur les restoroutes français. Avez-vous encore d’autres projets en cours? 

Tant qu’on est en vie, on a des projets! Si on me propose d’autres affaires, je les prends. Je souhaite également amplifier notre activité au sein de ma fondation contre la malbouffe. Apprendre aux enfants à mieux manger, mieux consommer est primordial. Je veux aussi me battre pour les jeunes talents et continuer à former des chefs. J’ai plein de demandes en ce sens. Et j’adorerais participer à nouveau à une émission comme Top Chef. 

Quels conseils donnez-vous aux jeunes pour réussir en cuisine? 

Cuisinez des produits de proximité et évitez le bluff dans les assiettes. Il faut rester fidèle à son identité. Il faut avoir la passion du métier et la capacité de se remettre en question. Le secret de ma réussite, c’est de n’avoir jamais eu de certitudes. 

Comment vous décririez-vous aujourd’hui?

Je suis un homme heureux. J’ai une vie formidable. Je suis le cuisinier le plus heureux du monde. Les temps vont changer et la cuisine va changer, partout. On voudra une cuisine de proximité et cela me réjouit. J’ai 70 ans, c’est ma foi aussi un âge où les copains commencent à partir et je sais que mon tour viendra bientôt. Mais ce qui est important, c’est de laisser une trace. Quand j’ai lu dernièrement, dans un article assez négatif qu’il fallait au moins laisser une chose à Veyrat, c’était d’avoir inventé la cuisine de montagne, j’étais assez fier.

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