Edmond Gasser, chef sommelier du restaurant d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage à Lausanne et consacré sommelier de l’année 2020 par le Gault&Millau nous parle avec la même élégance de style d’épices et de vin.

«Ma façon d’égayer les plats durant le confinement: les épices! Grillées, infusées, brûlées, en décoction, chauffées, marinées… elles s’expriment de manières bien différentes. Les utiliser et les maîtriser demande du temps et c’est l’occasion d’en prendre comme nos cuisinières et cuisiniers d’antan qui mitonnent, mijotent, cajolent, déglacent, continent, bref… prennent le temps! Ce qui est merveilleux, c’est qu’il n’y a pas de règle et que tous les assemblages sont possibles.»

 

«Une de mes recettes fétiches: le tajine de légumes

Voilà une recette qui me parle de mon enfance et rend hommage à ma grand-mère. Je le cuisine régulièrement à ma compagne et mes deux trésors. C’est un plat convivial, relativement simple, particulièrement goûteux et sain. Il permet aussi toutes sortes d’interprétations en fonction des goûts de chacun ce qui le rend déclinable à l’infini.»

 

Recette (pour 4 personnes):

 

4 carottes / 2 navets boule d’or / 1 boule de céleri / 1 aubergine / 1 poivron rouge / 2 courgettes / 1 oignon jaune / 4 gousses d’ail / 2 citrons / 1 boîte de concentré de tomates / 100 g de pois chiches en boîte / 200 g de semoule grain moyen / 1 cuillère à café de cumin en poudre / 1 cuillère à café de graines de carvi / 2 cuillères à café de 4 épices / harissa / 1 cube de bouillon de légumes / Huile d’olive / sel / poivre.

Couper tous les légumes (sauf les courgettes) en morceaux généreux, car ils vont cuire longtemps.

Dans une cocotte, tapisser le fond d’huile d’olive et faire chauffer. Y déposer le cumin, les 4 épices, le concentré de tomates et l’oignon ciselé. Laisser suer à feu moyen… ça sent déjà bon!

Ajouter les légumes, bien remuer et laisser cuire 5 min.

Mouiller avec le bouillon de légumes à hauteur et laisser mijoter à couvert pendant 1 heure: on a le temps… rien ne presse!

En fin de cuisson, ajouter les pois chiches. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, cuire les courgettes à la vapeur. Hachez ensemble les courgettes et l’ail finement et ajouter l’huile d’olive, le jus des 2 citrons pressés et les graines de carvi. Bien mélanger, saler et poivrer à votre goût.

Servez le tajine avec la semoule et le condiment de courgettes froid.

Déposer sur la table un mélange de harissa et huile d’olive pour ceux qui n’ont peur de rien!»

 

 «Pour accompagner un plat comme celui-ci, il faut un vin qui allie caractère et fraîcheur!

 Un joli vin blanc valaisan?

Que diriez-vous d’une petite promenade en Valais? A Fully, plus précisément, chez la jeune et talentueuse Mathilde Roux. En 2018, elle signe une Petite Arvine de grande classe! Un vin charnu et puissant à l’instar du millésime. Il évoque la nèfle, la rhubarbe, la mandarine. Ce blanc trouvera sa place aux côtés du tajine en y apportant son soutien en termes de puissance tout en participant à l’épice du plat. Petite Arvine, Cave de l’Orlaya, Mathilde Roux, 2018.

Ou pourquoi pas un vin rouge juteux et épicé vaudois!

Les Frères Dutruy, voilà un nom évocateur pour les Vaudois! Les deux frères, Julien et Christian, dans leur chai ultramoderne de Founex signent sans doute un de plus grands gamay de Suisse. Nuance de fruits noirs, d’épices et de zan. La bouche est soyeuse, une gourmandise absolue et un grain de tanins si fin qu’il évoque ceux d’un beau thé noir! Une chose importante dans l’accord est de ne pas surcharger de tanins le plat. Ce gamay saura se faufiler à travers les différents éléments de celui-ci sans le dominer! Gamay, Vieilles Vignes, Les Frères Dutruy, 2017.»

Le Flacon

Le Flacon

Au Flacon, le chef Yoann Caloué, à contre-courant des tendances post-confinement, profite de la baisse de couverts imposée pour élever sa cuisine bistronomique au rang de cuisine gastronomique pour le plus grand bonheur des papilles de ses convives!

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