Dans la Mecque du jazz, loin de l’effervescence des scènes vibrantes estivales, la splendide salle du restaurant gastronomique du Fairmont Le Montreux Palace reprend vie. Après deux années de fermeture, elle accueille cet automne le concept de cuisine nippo-péruvienne du Nikkei Nine au Fairmont de Hambourg, haut lieu de la scène culinaire de la «brûlante germanique». Le soir, par un jeu subtil de lumières tamisées, la somptueuse salle Belle Époque du joyau hôtelier de la Riviera suisse est l’écrin feutré d’une cuisine élégante, aux saveurs inédites. La cuisine Nikkei, c’est tout le raffinement de la gastronomie japonaise et la subtilité du cru réchauffée par des assaisonnements puissants. Le chef allemand Kai Weigand est venu transmettre le secret de ses recettes signature en exclusivité à la brigade du palace de Montreux, puis s’est effacé, laissant au chef exécutif, Frédéric Gardette et son second Thomas Vételé le soin de les interpréter avec brio. Prémices à la dégustation, un cocktail élaboré en accord parfait avec cette cuisine, à base de saké infusé au yuzu ou un Pisco Sour, élixir voluptueux du Pérou apprêtent le palais.

Pour commencer, le ceviche de saint-jacques sauce sudashi aux notes d’agrumes nous fait regretter un petit morceau de pain pour ne pas perdre une larme de sa sauce addictive, tandis que les gyozas de homard sont servis avec une cuillère, nous permettant ainsi de savourer pleinement les délicats fumés du bouillon qui les accompagne, tout aussi addictif. Le cabillaud koji, mariné au miso, qui s’effeuille délicatement sous les couverts pour fondre en bouche, relevé par la fraîcheur et la puissance aromatique d’un condiment à base de persil, oignons rouges et pickles de gingembre est pour moi le point d’orgue de cette carte. Si les produits de la mer, stars de la cuisine Nikkei, sont ici magnifiés, le tartare de bœuf wagyu, chips de tapioca, caviar d’Aquitaine ou le magret de canard à l’évocation d’un canard laqué déstructuré, méritent tout autant notre attention. Il faut aller découvrir ce délicieux concept avant le 31 décembre. Quoi qu’il arrive après, le service en salle sur mesure et les C.V. en or des chefs Frédéric Gardette et Thomas Vételé, fraîchement débarqués sont de très bon augure pour la suite… stay tuned!

Faimont Le Montreux Palace, avenue Claude-Nobs 2, Montreux, tél. + 41 21 962 1300, fairmont.fr/montreux/dining/nikkei-nine

Dîner du mardi au samedi. Menu signature: CHF 125.-/pers. Carte: CHF 80.- – CHF 100.-.

Dîner de Noël: CHF 195.-/pers, dîner du Nouvel An: CHF 365.-/pers.