Edgard Bovier :
Risotto Carnaroli blanc au citron de Sicile, gamberoni rôtis au basilic

Ingrédients pour 4 personnes

  • 30 g d’échalotes ciselées
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 1 feuille de laurier
  • 240 g de risotto Carnaroli
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 l de fond blanc
  • 40 g de pulpe de citron confit
  • 40 g de mascarpone
  • 12 pièces de petits gamberoni décortiqués
  • Pousses de basilic
  • Huile au citron, fleur de sel et poivre

Progression

Faire suer les échalotes à l’huile d’olive avec la feuille de laurier à feu doux pendant 2 minutes. Verser le risotto, mélanger et chauffer doucement pendant 3 minutes puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié. Mouiller avec le fond blanc à hauteur au fur et à mesure que le riz l’absorbe. Cuire entre 14 à 16 minutes. Lier le risotto avec la pulpe de citron, le mascarpone et l’huile d’olive.

 Finitions et présentation

Assaisonner les gamberoni à l’huile, fleur de sel et poivre et les passer 30 secondes sous le grill afin de faire une cuisson très rapide et avoir un résultat translucide.

Dresser le risotto dans une assiette creuse et garnir avec les gamberoni, des pousses de basilic et quelques points de citron confit.

Le Flacon

Le Flacon

Au Flacon, le chef Yoann Caloué, à contre-courant des tendances post-confinement, profite de la baisse de couverts imposée pour élever sa cuisine bistronomique au rang de cuisine gastronomique pour le plus grand bonheur des papilles de ses convives!

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