Gérer huit restaurants à Londres, écrire et éditer une douzaine de livres de recettes au succès planétaire, n’était pas dans les plans du jeune Yotam étudiant en littérature comparée à Tel-Aviv dans les années 90. Il aura fallu une rencontre à Londres avec Sami Tamimi, son ego palestinien, et puis tant d’autres, pour que cette belle histoire commence. Il est celui qui nous réunit en cuisine et qui nous apporte tant de réconfort et de surprises gustatives autour de la table dans un monde acide et terrifiant.

Yotam, comment vous sentez-vous à la veille de l’ouverture de votre premier restaurant en dehors de la «maison»?

Je suis à la fois très confiant mais je ressens aussi un peu d’appréhension. Même si je pense que nous avons atteint un bon niveau, il reste encore pas mal de détails à ajuster dans le menu. L’équipe en place au Mandarin Oriental de Genève a toute ma confiance. Le chef Maxime Martin a passé beaucoup de temps dans nos cuisines à Londres, mais transmettre l’essence même de notre cuisine prend du temps. Il ne s’agit pas seulement d’exécuter des recettes. Notre manière de cuisiner est très différente. C’est un tout autre état d’esprit. Par exemple, j’aime les textures dures, brutes dans mes sauces alors que les chefs formés aux techniques françaises vont privilégier des textures plus lisses. J’aime que mes assiettes aient l’air très naturelles, organiques.

Comment gérerez-vous ces nouveaux challenges?

Je ne vais pas vous dire que je ne suis pas un peu nerveux. Neil Campbell, le chef exécutif du groupe de restaurants Ottolenghi sera à Genève une semaine sur deux durant les premiers mois et il m’enverra des photos. Je vois plus de choses que vous ne pouvez imaginer dans une photo de plat. Je peux juger des textures mais aussi des cuissons justes ou pas simplement par la couleur.

Vous rappelez souvent que votre cuisine reflète aussi toutes les influences culinaires des différents chefs avec lesquels vous travaillez. Quelle sera celle de Maxime Martin?

Elle est déjà là. C’est lui par exemple qui a eu l’idée de créer un houmous de fèves en association avec le plat de pickles de champignons. Le plat de lángos aussi, est une parfaite illustration de la fusion entre la cuisine Ottolenghi et Genève! Ces petits pains frits inspirés d’une spécialité hongroise se marient à un beurre à l’ail noir, choucroute et au fromage suisse Chällerhocker, ce fromage croisé entre le gruyère et le cheddar.

Qu’est ce qui vous a finalement convaincu d’expatrier votre cuisine hors des frontières britanniques?

Avant le Covid, mes partenaires et moi étions déjà en discussion avec le groupe du Mandarin Oriental. Après cette crise existentielle, nous avons pris conscience que la vie était trop courte, et que si nous avions survécu, nous devions essayer quelque chose d’autre. Le Mandarin Oriental est un partenaire solide. Ils prennent en charge les trois quarts des tracas, dont la gestion d’un restaurant dans un pays où nous ne connaissons pas la culture d’entreprise. Nous pouvons ainsi nous concentrer sur notre cuisine.

Pourquoi Genève?

Il a toujours été évident pour mes partenaires et moi que le projet devait se faire en Europe, pas trop loin. Le Mandarin nous a proposé quelques villes. Ça aurait aussi pu se faire à Zurich ou à Munich, mais le choix de Genève est top! J’aime le fait que Genève soit une ville si internationale au cœur de l’Europe. J’aime aussi beaucoup l’espace de ce restaurant et son ouverture sur la rue.

Avez-vous toujours été passionné par la gastronomie, la cuisine?

J’ai toujours été très enthousiaste à l’idée de goûter de nouvelles choses. Enfant, je voyageais beaucoup avec mes parents. Mon papa qui était professeur à l’Université de Jérusalem était invité partout dans le monde. Très tôt j’ai découvert des nourritures différentes et j’adorais goûter à tout. J’avais cette curiosité. Mais c’est bien plus tard, jeune adulte, que j’ai commencé à avoir du plaisir à cuisiner et à «nourrir». Mon appartement d’étudiant à Tel-Aviv était tout près d’un marché avec des produits incroyables. C’est là que j’ai commencé à jouer avec la nourriture. Puis quand j’ai terminé mes études universitaires, je me suis dit que je devais essayer de faire quelque chose là-dedans.

Comment décririez-vous votre cuisine?

C’est une cuisine de contrastes et de surprises. Des contrastes de textures, de températures et de saveurs. L’épicé et le doux, l’amer et l’acide. En cuisine, je déteste la monotonie et une recette réussie est une recette pleine de surprises!

Comment vous définissez vous aujourd’hui? Un chef? Un écrivain?

Je n’aurais pas pu n’être qu’un chef. Je n’aurais pas été assez bon. Je pense donner le meilleur de moi-même dans la position que j’occupe aujourd’hui. Je me définis plus comme un chef d’orchestre des fourneaux et un conteur d’histoires. J’ai plusieurs personnes autour de moi qui créent des recettes pour moi et ces recettes leur appartiennent. Je suis juste là pour y apporter dès fois quelques modifications. J’aime aussi beaucoup raconter l’histoire des plats, leur origine, leur contexte social et historique. La cuisine est l’une de ces expériences humaines incroyables qui nous racontent tant d’histoires.

Quelle reconnaissance avez-vous en Israël?

Je ne suis pas un grand nom de la cuisine en Israël. Je suis moins « unique » là-bas. Beaucoup d’influences différentes habitent ma cuisine et peut-être que les gens en Israël ne s’y reconnaissent pas. Les chefs qui ont un impact en Israël sont essentiellement des chefs locaux et moi je ne suis plus un local depuis trente ans.

Comment vous voyez-vous dans dix ans? Partout dans le monde?

Oh non! Un restaurant à Dubaï, un autre à Monaco; je ne pense pas que ça arrivera. En revanche, vous me verrez en France à un moment, ça c’est sûr.

Quel est le plus beau compliment qu’on puisse vous faire?

Que vous cuisinez Ottolenghi sans regarder les recettes! Ça voudrait dire que vous les avez faites déjà plusieurs fois et que c’est un peu une seconde nature pour vous. Je pense que les gens transmettent davantage à leurs enfants ce qu’ils ont dans leur tête.