Chez Ravet on cuisine en famille

A l’Ermitage de Vufflens-le-Château, dans la famille Ravet, demandez Bernard, Ruth, Nathalie et Guy… Avec 19 points au GaultMillau sans interruption depuis vingt-cinq ans, ils battent un record de longévité unique en Suisse romande.

Vufflens sur Morges a son château sorti tout droit d’un conte de fée et aussi l’Ermitage des Ravet. Particularité unique en Suisse, toute la famille participe à la réussite de l’entreprise. A l’exception d’Isabelle, la fille cadette qui dirige un autre établissement. Il y a d’abord Bernard, le chef de famille. Il a déjà connu le succès à l’Hôtel de Ville d’Echallens, avant de diriger ses pas à Vufflens-la-Fourchette en 1989: «J’ai 71 ans. Aussi longtemps que ma santé le permet et qu’on a tous envie de travailler ensemble, je ne vais pas tomber le tablier. S’arrêter, mais pour quoi faire? Les enfants – Nathalie et Guy – ont aussi besoin de nous. Avec Ruth, nous occupons une place à part entière dans l’entreprise.» Sur une dizaine d’employés, près de la moitié est labellisée Ravet. Les pièces rapportées (la femme de Guy, d’origine ukrainienne, le mari de Nathalie Ravet Quinche et celui d’Isabelle) adorent cuisiner et prêtent main-forte lors des coups de feu.

«Il n’y a pas vraiment de hiérarchie. Je suis le pater familias. Il en faut bien un qui prenne la décision. Généralement, c’est très collégial, chacun amène ses idées. Isabelle était pâtissière et elle adore ça, Guy plutôt à la viande et aux sauces, mais tout le monde peut remplacer tout le monde», complète le chef. Comment expliquer cette symbiose? «Tout petits, Ruth et moi avons pris l’habitude de les emmener aux dégustations. Nous avons toujours passé nos vacances ensemble, découvert les Etats-Unis en famille et visité chaque année les meilleurs musées d’Europe tout en s’arrêtant dans un 3 étoiles d’une capitale…»

Le roi et la reine d’Espagne

Têtes couronnées et célébrités ont goûté à la cuisine des Ravet. Comme le roi et la reine d’Espagne à deux reprises. Le souvenir le plus impressionnant restera le déjeuner offert par le Conseil fédéral et sa présidente Micheline Calmy-Rey. Une photo encadrée à l’entrée en témoigne: trois mois de préparation et un service de sécurité impressionnant avec presque autant de convives que de policiers, qu’il a fallu installer à la cure voisine.

Autre tête couronnée: le roi de Suède Carl XVI Gustaf – un descendant d’un maréchal d’Empire qui règne depuis 1946 – s’est distingué par sa bonne humeur. Moins extraverti, Michael Schumacher avait convoqué les médias à Vufflens, non pas chez lui où il résidait en voisin, mais chez les Ravet pour commenter l’accident où il s’était cassé la jambe. Guy Ravet se souvient des camions de TV installés dans le parc comme s’ils se trouvaient au domicile du pilote allemand.

L’acteur Jean-Luc Bideau et son fils Nicolas, Léonard Gianadda, l’humoriste Michel Leeb  sont aussi des fidèles du couple. Leur union a une origine savoureuse: «En été 1967, Ruth et moi travaillions au Mont-Cervin, à Zermatt. J’étais jeune cuisinier, elle effectuait son stage de l’Ecole hôtelière de Lausanne. Nous nous étions connus au Buffet de la Gare, à Vallorbe, chez le père de Ruth Wegmann. Pour limiter les frais, nous occupions un seul studio. Mais à Zermatt, la catholique noire de l’époque, la morale régnait. Un beau matin, notre logeuse est venue taper à la porte. Elle avait découvert que nous n’étions pas mariés. Nous devions prendre chacun un studio ou nous mettre la bague au doigt.» Cela faisait cinquante ans l’an passé et, en octobre de l’an prochain, le couple fêtera trente ans d’installation à l’Ermitage.

«Tombé dans la marmite»

Guy, le fils, confirme être tombé dans la marmite dès l’âge de 6 ou 7 ans. Ses parents l’ont emmené dans les grands restos et plus tard les meilleurs vignerons. Il se souvient de la tournée des grandes tables, comme chez Loiseau à Saulieu ou les Stucky à Bâle, dont Suzy est sa marraine: «Je devais être cuisinier un jour, cela a toujours été clair dans mon esprit. J’ai été éduqué ainsi au niveau du goût, mais aussi du travail. Tout n’est pas servi sur un plateau. J’ai accompli mon apprentissage chez mes parents, c’était la condition sine qua non. Mais travailler à domicile n’est pas toujours facile. Les employés n’apprécient pas forcément. Cela m’a forgé le caractère.»

«Pas envie de quitter le nid»

Pour Nathalie, la fille aînée qui a suivi l’EHL, travailler en famille comme elle le fait depuis vingt ans, c’est sans nuage: «Il y a rarement des conflits. Les rôles se sont répartis tout naturellement. En 1999, en sortant de l’école hôtelière, le sommelier en titre était tombé malade et j’ai pris sa place au pied levé.» Son fils de 17 ans suit une école de graphiste, mais n’exclut pas de venir rejoindre un jour le cocon familial.

Seule à l’écart, Isabelle Ravet, qui a aussi suivi l’EHL, dirige La Longeraie depuis trois ans, un hôtel de 45 chambres. Avec restaurant et salles de séminaire, ii appartient à l’Eglise catholique. Selon sa mère, elle a déjà travaillé à l’Ermitage, un chemin qu’elle pourrait toujours reprendre un jour.

«Des miroirs qui reflètent le bonheur»

Pour Bernard Ravet, travailler en famille est un cas assez unique, même si certains chefs œuvrent aux fourneaux avec leur progéniture, comme Marc Haeberlin en Alsace: «Bernard Loiseau, Philippe Rochat, Roland Pierroz, Benoît Violier… J’en ai vu partir! Le métier use. Personnellement, je n’ai pas l’angoisse de perdre une étoile. Un macaron au Michelin me va très bien. J’ai passé l’âge de m’angoisser.»

Et Ruth, la bonne fée de l’accueil, de conclure: «Travailler en famille, c’est comme une vitamine. Cela nous donne du punch. La gastronomie est comme un miroir qui doit rendre et refléter le bonheur.»