Cuisine : étoiles montantes

Alors que le GaultMillau Suisse 2019 vient de sortir avec son florilège de chefs et de cheffes hyperdoués, Paris Match vous invite à découvrir les signatures branchées et prometteuses de quelques étoiles montantes qui forgeront la gastronomie suisse de demain.

Marie Robert: la Suisse gastronomique n’a plus que ce nom à la bouche depuis que cette jeune cheffe – juste 30 ans! – a été nommée «Cuisinière de l’année» dans le guide GaultMillau 2019, début octobre. L’œil pétillant d’idées et la chevelure somptueuse, elle régale ses hôtes loin des grands centres urbains, à Bex, dans son insolite Café Suisse.

Là, au bas du double escalier théâtral, sous des lustres contemporains, les convives tombent sous le charme de ses plats pleins de surprises: une poupée russe qui cache un saumon écossais fumé au bois de hêtre; un paysage de mousse et de fleurs où s’épanouissent des morilles au foie gras; jusqu’à cet arbrisseau de chocolat blanc et barbe à papa qui met un terme au repas, c’est une fête de tableaux gourmands.

Souvent considéré comme le gardien du temple de la grande gastronomie, le GaultMillau serait-il en train de céder aux sirènes de la cuisine modeuse et décorative, plus que pertinente et savoureuse? Pas du tout. Car il y a du talent chez cette jeune femme qui, en plus des formes et des couleurs, sait associer les saveurs et les textures, maîtrise les cuissons et propose sa vision très personnelle d’une cuisine qui n’en reste pas moins ancrée dans la tradition.

Pas d’esbroufe à Bex, donc. Pas plus qu’à Fribourg, au Café de la Fonderie, où Ben&Leo (prononcez à l’anglaise, s’il vous plaît: Ben-and-Leo, donc) séduisent leur public dans une grande halle, une ancienne usine, qui affiche régulièrement complet. Léonard Gamba et Benoît Waber, sont deux jeunes chefs qui se connaissent depuis qu’ils ont 6 et 8 ans. Comme Marie Robert, ils ont commencé par «apprendre sur le tas». Photogéniques, ils ont passé à MasterChef, avant de se former l’un chez Bocuse, l’autre chez Ducasse.

Résultat: avec un naturel presque déconcertant, ils réalisent des plats super-savoureux et jolis à croquer. En plus, ils sont en phase avec les attentes d’une clientèle branchée qui apprécie les touches végétales, les notes fumées d’une cuisine qui sait jouer de la basse température et des techniques avant-gardistes sans trahir les fondements de la cuisine française. Chapeau!

A Genève, c’est dans les murs de l’auguste Hôtel de la Paix, un palace construit en 1865 et devenu Ritz-Carlton il y un an, qu’une formule inédite bouscule les habitudes de la vie des cinq-étoiles avec un très beau restaurant: le Fiskebar. Le concept se veut nordique. Comme à Copenhague ou à Stockholm, donc, l’intérieur joue la carte des tons clairs, des bois lisses et du dialogue entre gris perle du décor et bleu métallique du lac. En cuisine, la note scandinave sautait moins systématiquement aux papilles, même si les produits, eux, sont depuis le début volontiers issus des mers froides. Mais pour renforcer encore le concept nordique dans les assiettes, un nouveau jeune chef vient d’arriver.

Depuis début octobre, Benjamin Breton, 25 ans, fine moustache et regard déterminé, se tient derrière les fourneaux: bien qu’il soit Corse, pour lui, la cuisine nordique «est une évidence»: un maximum de produits locaux, une place centrale pour le végétal, l’utilisation des produits de saison et leur conservation grâce aux techniques traditionnelles du Nord. Avec des «pickles», notamment, ces produits fermentés ou saumurés, son projet est d’apporter à Genève le meilleur de la Scandinavie: saumon d’Ecosse mariné, radis et raifort, chevreuil, textures de betterave, baies fermentées, texture de pomme, sorbet de cidre de glace, fromage à l’aneth font partie des compositions qui vous emmènent tout droit au pays des rennes et des trolls.

Le vent du Nord souffle aussi sur les hauts de Sierre, en Valais. Avec l’arrivée d’un jeune chef talentueux, le Belge Bert de Rycker. S’il a adopté la Suisse depuis quelques années déjà, il n’est installé sur la route de Crans-Montana que depuis l’automne 2016. Son restaurant s’appelle le Rawyl et offre un panorama somptueux sur la vallée du Rhône et le paysage alpin qui l’encadre.

Dans un décor d’un raffinement tout… nordique (belles matières, sens de l’éclairage et clins d’œil aux sports d’hiver de la Belle Epoque), il a littéralement ébloui le GaultMillau qui vient de le consacrer «Découverte de l’année» avec d’emblée 15 points.

Car lui aussi, il sait conjuguer les fondements de la grande cuisine avec le twist de modernité qui nous les font redécouvrir avec bonheur. Il accompagne son foie gras d’un cake aux carottes et de fraises fraîches. Il propose des plats végétariens de haut vol, comme ces champignons émincés accompagnés de purée de céleri, de pousses de petits pois et d’huile de noisette (un régal!) Et il n’hésite pas à brûler volontairement son chou-fleur pour accompagner une pièce de veau toute en tendreté, avec un succès absolu.

Autre établissement porteur, la Maison du Village de Marc Strebel, à Saint-Aubin-Sauges (NE) fait partie de ces belles tables à la fois décontractées, gourmandes et abordables qui proposent une cuisine qui s’insère à merveille dans l’air du temps. Ici le succès se perpétue depuis plusieurs années. Mais le chef vient d’en découvrir un aspect nouveau: la reconnaissance internationale.

Marc Strebel a en effet été invité à illustrer la cuisine helvétique moderne dans le cadre de la troisième Swiss Gastronomic Week organisée en Chine par le Département des affaires étrangères: à l’occasion de six repas, il a cuisiné un menu de six plats pour 350 couverts! «Une super-expérience humaine» explique le chef, qui a dû communiquer avec une brigade locale qui ne parle ni français ni anglais. Une illustration remarquable, surtout, de la vitalité des chefs helvétiques et de leur cuisine.