Grandes Tables de Suisse, Ambassades gourmandes

La grande cuisine est aussi un outil de communication performant: en duo avec Présence Suisse, l’association des Grandes Tables de Suisse part à la conquête de la planète, en ambassade de l’excellence helvétique.

«La gastronomie suisse ne se résume pas à ses produits, aussi formidables soient-ils. D’autres acteurs sont essentiels à la perception de notre pays: ses chefs!» affirme Nicolas Bideau, directeur de Présence Suisse. C’est ainsi qu’est née la collaboration avec les Grandes Tables de Suisse. Vous ne les connaissez pas, ces Grandes Tables? Cette association regroupe pourtant parmi elle les plus brillants cuisiniers du pays et se profile donc en vitrine de l’excellence de la gastronomie helvétique de haut vol.

La preuve, le 15 mai dernier, à la résidence de l’ambassadeur de Suisse, à Paris: dans le cadre raffiné de l’hôtel Chanac de Pompadour, cinq cuisiniers suisses (Bernadette Lisibach, Pierre-André Ayer, Lorenzo Albrici, Guy Ravet, Pierrick Suter) ont concocté un menu à dix mains pour un parterre de vingt convives triés sur le volet. Chacun des chefs a préparé un plat représentatif de sa région. Et pour valoriser ces mets, Paolo Basso, meilleur sommelier du monde en 2013, a choisi des vins suisses, évidemment de haute tenue (voir encadré). C’était la première d’une série d’événements à l’échelle internationale, visant à profiler la Suisse comme destination gastronomique.

Hommage à Benoît Violier

Pierre-André Ayer, le président des Grandes Tables de Suisse se réjouit de ce projet: «Cette collaboration était le vœu de Benoît Violier. C’est lui qui en avait eu l’idée. Et je la trouvais excellente. Alors, lorsque j’ai rencontré Nicolas Bideau, j’en ai profité pour remettre le thème sur la table et je suis très heureux de le voir aboutir.»

Ce projet est également fédérateur pour l’association présidée par Pierre-André Ayer: «Les temps changent, les associations comme la nôtre forcément aussi. En 28 ans, l’évolution est remarquable», constate-t-il. Ses membres incarnent le jury de prestigieux concours comme le Bocuse d’Or, ils décernent des prix et soutiennent les jeunes qui se lancent dans la carrière de cuisinier. De son côté, Stéphane Décotterd s’engage pour le prix Taittinger, autre vecteur d’excellence qui révèle l’intérêt pour la gastronomie en Suisse. Mais pour bien exister, il faut sans cesse se remettre en question.

Au chapitre des changements au sein de l’association, on relève notamment la présence croissante de chefs œuvrant dans des cuisines de grands hôtels: «Au départ, nous ne regroupions que des chefs indépendants. Mais la grande hôtellerie a beaucoup investi le monde de la gastronomie.» Sur quarante membres de haut vol, seize sont aujourd’hui des hôtels. Aux yeux de certains membres, valoriser ces chefs paraissait injuste, puisqu’ils sont salariés et ne sont donc pas soumis aux mêmes soucis de rentabilité et de gestion que leurs collègues indépendants. «Je pense au contraire que nous sommes tous des cuisiniers avant tout. Nous devons donc tirer à la même corde», affirme le président des Grandes Tables de Suisse.

L’union fait la force

C’est ce qu’ils ont fait. En publiant pour la deuxième fois cette année un livre répertoire présentant tous les membres de leur association. Un coup d’œil à cet ouvrage suffit à faire rêver! De paysage idyllique en hôtel de charme et de coup d’œil enchanteur en table raffinée, on y rencontre des personnalités attachantes, des cuisiniers passionnés et des plats d’une étourdissante beauté. Puis, ils ont réalisé un film aussi, que l’on peut visionner sur le site de l’association. Là encore, la beauté de la Suisse et de ses produits rencontre l’enthousiasme de chefs doués. Une application, enfin, a vu le jour pour guider ses utilisateurs à travers l’univers fascinant de la gastronomie suisse.

Autre témoin de la vitalité de ce groupement de talents, un nouveau chef a par ailleurs rejoint les Grandes Tables de Suisse cette année: «Nous avons désormais la chance de compter parmi nos membres Marcus Lindner» a annoncé Pierre-André Ayer lors de la conférence de presse du groupement au printemps passé: «Sa passion, son exigence, ses valeurs et sa créativité sont indéniablement des atouts dans notre quête perpétuelle d’excellence. Nous sommes fiers de compter sur la présence de Marcus au sein de notre organisation.»

D’origine autrichienne, Marcus Lindner a obtenu 17 points au Gault&Millau et il officie dans le cadre idyllique du restaurant Sonnenberg, un belvédère qui domine le lac de Zurich. «A mes yeux, l’art culinaire doit révéler des aliments de premier ordre sans les dénaturer, mais en les conciliant avec une conception contemporaine de la gastronomie», explique le chef. Présenté comme ça, on y court!

Grand dîner à Paris

C’est au 142, rue de Grenelle, dans l’élégant 7^e arrondissement de Paris, que les Grandes Tables de Suisse ont initié leur nouveau concept d’ambassadeurs de la gastronomie helvétique en collaboration avec Présence Suisse. Dans le cadre exceptionnel de l’hôtel Chanac de Pompadour également appelé hôtel de Besenval, une demeure exquise datant de 1704 qui appartient à la Confédération helvétique et qui abrite son ambassade, une vingtaine de convives ont dégusté un menu et des vins de haut vol.

Membres du Club des Cent, sénateurs, députés, membres de l’Académie des sciences morales et politiques et diplomates étaient attablés sous le grand lustre de Murano pour ce dîner exceptionnel.

En cuisine, Pierre-André Ayer, président des Grandes Tables de Suisse est venu en chef de file. A ses côtés, Bernadette Lisibach (Neue Blumenau, Lömmerschwil, 16/20), Lorenzo Albrici (Locanda Orico, Bellinzone, 16/20), Guy Ravet (L’Ermitage des Ravet, Vufflens-le-Château, 19/20), Pierrick Suter (La Table des Suter, Lucens, 17/20). Et pour assurer un choix et un service des vins hors pair, le meilleur sommelier du monde 2013, le volubile Paolo Basso, a régalé les convives de ses commentaires ciselés.

Au menu, les meilleurs produits suisses: féra fumée, omble délicat, veau tendrissime. Pour les escorter: pain de seigle, risotto, fenouil au safran. Pour terminer: gruyères, vacherins et poires à Botzi caramélisées, avant la délicate meringue à la crème double de la Gruyère et aux fraises fraîchement cueillies… en Suisse, bien sûr. Et dans les verres, les plus grands vins suisses. L’assistance a chaviré!